Bien qu’un cheminement courant pour devenir chef dans un restaurant haut de gamme consiste à fréquenter une académie culinaire accréditée, ce n’est pas le seul moyen d’acquérir les compétences nécessaires pour devenir un chef respecté. Ceux qui ont des contraintes financières recherchent souvent des postes d’apprenti chef dans lesquels de nombreuses compétences de la cuisine peuvent être acquises grâce à une formation en cours d’emploi. De nombreux chefs cuisiniers et chefs de cuisine voudront à la fois une formation et de l’expérience chez les nouvelles recrues, mais d’autres peuvent être disposés à enseigner le métier culinaire à des nouveaux arrivants motivés.
Certains programmes officiels d’apprentis chefs, comme le programme national supervisé par l’American Culinary Federation, sont affiliés à des dizaines d’écoles culinaires. Ceux-ci offrent une double approche pour donner aux étudiants une expérience en classe et une expérience pratique à la fois. Ces programmes durent de un à trois ans et associent de jeunes étudiants en cuisine à des chefs cuisiniers certifiés dans des restaurants à travers le pays, leur permettant de percevoir un chèque de paie pour un travail lié à la cuisine tout en payant un diplôme en cuisine.
Certains programmes d’apprenti chef sont plus informels. Un chef de cuisine ou un propriétaire de restaurant n’embauche pas seulement des diplômés en cuisine pour travailler dans la cuisine. Bien que ces apprentis n’obtiennent pas de diplôme pour leur travail, ils peuvent acquérir les compétences nécessaires pour devenir des chefs avec une expérience culinaire précieuse qu’ils peuvent transférer ces connaissances à des postes bien considérés dans des restaurants haut de gamme. Pour les meilleurs restaurants, cependant, un diplôme en cuisine – ou du moins la quête d’un diplôme – peut être requis même pour les emplois de cuisine les moins qualifiés.
Pour atteindre les postes les plus élevés de la profession culinaire, tels que chef ou sous-chef, une certification et une expérience culinaires seront probablement nécessaires. Mais pas nécessairement. Certains chefs, cependant, sont capables de faire leurs preuves avec leur nourriture, leur rapidité et leur expérience. Le célèbre chef Mario Batali, récipiendaire du prix du chef exceptionnel de la Fondation James Beard, aurait fréquenté l’école de cuisine réputée Le Cordon Bleu pendant une courte période, puis aurait abandonné pour acquérir ses compétences culinaires centrées sur l’italien en tant qu’apprenti chef. Le célèbre chef Gordon Ramsey, un chef britannique étoilé au Michelin, a également obtenu son succès sans diplôme de cuisine.
Les postes d’apprenti chef peuvent être obtenus en parcourant les petites annonces pour les emplois de préparation de cuisine modestes. Ceux-ci peuvent être transformés en positions plus intégrales dans une cuisine. Les apprentissages peuvent également être obtenus en établissant des contacts avec des chefs cuisiniers dans des restaurants respectés, ce qui nécessitera un cuisinier débutant pour prouver rapidement son courage en première ligne.