Un boulanger est un professionnel de la cuisine qui fabrique du pain et des produits de boulangerie. Dans les cuisines traditionnelles, une ligne de démarcation existe entre les boulangers, qui produisent du pain et certains produits de panification connexes tels que les petits pains, et les pâtissiers, qui sont responsables des gâteaux, tartes et autres pâtisseries. Cette séparation nette existe encore dans certains restaurants haut de gamme ou très traditionnels, mais de nombreux boulangers produisent à la fois du pain et des produits de pâtisserie.
La cuisson du pain était très importante à l’époque antique et médiévale. Le pain au levain est un aliment de base dans de nombreux régimes occidentaux et ce depuis de nombreux siècles. Cependant, le processus de fabrication et de cuisson du pain est compliqué, nécessitant à la fois des compétences professionnelles et un certain degré d’infrastructure. La cuisson du pain, contrairement à de nombreuses autres tâches de cuisson, nécessite des mesures précises et un minutage minutieux. Dans les cuisines modernes, les recettes et les mesures peuvent remplacer les compétences et les connaissances, mais ce n’était pas le cas dans les mondes antiques ou médiévaux.
Dans les temps anciens, un boulanger produisait généralement du pain pour tout un village ou un quartier. Dans de nombreux cas, la fourniture de pain était une fonction essentielle du gouvernement. Rome a maintenu l’ordre civil grâce à l’utilisation de céréales égyptiennes bon marché que les boulangers de la ville ont transformées en nourriture pour les masses. L’accès au pain subventionné était un privilège clé dans l’Empire byzantin. L’échec de l’État à contrôler les prix du pain a même été une cause majeure de la Révolution française.
Cependant, la plupart des boulangers modernes ne travaillent pas pour des gouvernements, mais pour de grandes usines, des restaurants ou des boulangeries artisanales. Une grande partie du pain consommé dans le monde occidental est produit à l’échelle industrielle. Un boulanger doit toujours superviser ce processus, mais les boulangers travaillant dans de telles usines doivent posséder bon nombre des compétences d’un ingénieur industriel ainsi que celles d’un boulanger traditionnel.
Les restaurants emploient de nombreux boulangers, car le pain chaud, en particulier le pain frais fait à la main, reste très apprécié des convives. Un boulanger travaillant pour un petit restaurant peut également produire tous les autres produits de boulangerie utilisés par ce restaurant, y compris les tartes, les biscuits et les gâteaux. Les très petits restaurants peuvent simplement demander à leurs cuisiniers de préparer du pain tout au long de la journée si leur emploi du temps le permet.
Les boulangeries artisanales ont toujours été populaires en Europe et ont gagné en popularité aux États-Unis. Le travail d’un boulanger dans un tel établissement se concentre généralement sur la création de pain de haute qualité, souvent dans des variétés spéciales. Ce type de boulanger produira des pains pétris à la main, soigneusement aromatisés avec un levain au levain ou préparés avec des céréales ou des recettes moins courantes. Les boulangeries artisanales produiront également des sortes de pains plus typiques, mais de grande qualité.