Ghormeh sabzi es un plato tradicional en la cocina persa, un tipo de estofado de hierbas en el que las hierbas verdes frescas y las verduras de hoja verde se fríen en aceite hasta que se sequen y se doren. El guiso siempre incluye alholva y perejil y puerros o cebollino, pero también se pueden incluir muchos otros tipos de verduras. Otros ingredientes tradicionales incluyen limones omani, aceite de oliva, frijoles y pollo, cordero o ternera. Cocinar ghormeh sabzi puede llevar mucho tiempo, pero hay versiones secas, congeladas y enlatadas de las hierbas disponibles para acortar el proceso de cocción.
La preparación comienza con la limpieza, el secado y el picado de los ingredientes verdes. Además del fenogreco, el perejil y los puerros, las opciones comunes para las verduras incluyen la espinaca, el cilantro, la cebolla verde y el eneldo. Después de un secado completo, se cortan finamente. Las verduras picadas se cocinan en una sartén seca a fuego alto hasta que la humedad se haya evaporado por completo, luego se fríen en aceite caliente hasta que se doren.
Los frijoles son la opción habitual para las legumbres, aunque a veces se usan otros frijoles secos o guisantes de ojos negros. Los frijoles secos cocidos o los frijoles enlatados son adecuados. Aunque el aceite de oliva le da sabor al plato, algunas recetas requieren que las verduras se fríen en un aceite de sabor más neutro.
Los limones secos, llamados limones omani, son un ingrediente importante en la cocina iraní y en la cocina del Medio Oriente en general. A pesar del nombre, en realidad son limas, y a veces se llaman limas negras. Las frutas maduras se hierven en agua salada y luego se secan al sol hasta que se vuelven duras y negras. Se usan enteros o triturados en sopas y guisos y agregan un sabor agrio distintivo a cualquier plato. El jugo de limón se usa en recetas ghormeh sabzi que no incluyen limones omani.
Ghormeh sabzi generalmente incluye carne. Las opciones comunes incluyen cordero, ternera o pollo, aunque a veces se usa ternera. Las versiones vegetarianas del plato se pueden hacer con tofu, o simplemente se puede eliminar la carne y agregar papas al plato para obtener textura, ya que el sabor depende más de las hierbas y vegetales verdes que de la carne. Algunas recetas también incluyen zanahorias, apio e incluso nabos.
Hay muchas formas de acelerar la preparación de ghormeh sabzi. La mezcla verde está disponible como mezclas deshidratadas, mezclas congeladas y en latas. Las verduras deshidratadas se sumergen en agua y luego se fríen; Las mezclas congeladas ya están fritas. Los productos enlatados incluyen no solo las verduras fritas sino también todo lo demás, excepto la carne.