La glucoamylase est une enzyme qui peut être obtenue à partir de la levure S. diastaticus ou des champignons du genre Aspergillus tels que Aspergillus niger. L’enzyme décompose les molécules d’amidon dans le corps humain en le composé énergétique utile du glucose. Ceci est accompli en éliminant les liaisons alpha-1 et 4-glycosidiques de l’extrémité non réductrice de la molécule d’amidon. Ces molécules sont plus communément appelées polysaccharides et sont fréquemment à base d’amylase ou d’amylopectine. Le but de la glucoamylase dans les activités alimentaires commerciales est centré sur le brassage de la bière et la production de produits de panification et de jus de fruits.
Étant donné que les amidons sont des glucides relativement gros, lorsque la glucoamylase agit sur eux, elle libère également du maltose ainsi que du glucose. Alors que le maltose, C12H22O11 H2O, n’est pas un sucre aussi simple que le glucose, C6H12O6, et, par conséquent, n’est pas aussi rapidement décomposé par le corps pour la consommation d’énergie, c’est un composé important dans l’industrie alimentaire. Le maltose est utilisé comme additif nutritif dans de nombreux types d’aliments, des pâtisseries aux pains. La glucoamylase est également utilisée dans l’industrie alimentaire pour fabriquer des édulcorants tels que les sirops de glucose et de fructose.
La fonction de la glucoamylase dans le corps aide également à soulager plusieurs maladies. Il est connu pour réduire les effets du syndrome du côlon irritable (SCI) en améliorant la digestion, pour traiter les problèmes gastro-intestinaux en général et pour minimiser l’inflammation qui est souvent un effet secondaire des maladies auto-immunes. La recherche a également montré qu’il aide également à ramener la glycémie à un niveau normal dans le corps et à réduire l’incidence des allergies alimentaires.
Les amidons sont une composante importante de nombreux aliments tels que les légumes et les céréales, et la glucoamylase est une enzyme importante qui fait de cette matière végétale autrement indigeste un élément important de la nutrition humaine. Pris sous forme de supplément, les végétariens préfèrent la glucoamylase provenant des champignons Aspergillus, car il s’agit d’une source non génétiquement modifiée qui est à la fois un sous-produit animal et sans gluten. Les versions commerciales de l’enzyme sont également généralement dérivées d’Aspergillus et peuvent être stockées sous forme de poudre brune sèche avec une durée de conservation d’environ un an.
Bien que les suppléments de glucoamylase et les préparations commerciales soient largement fabriqués, le corps humain génère également ses propres quantités du composé. Il est présent dans la salive humaine et agit sur les féculents comme les pommes de terre et le riz avant même qu’ils ne soient avalés. C’est ce qui donne aux aliments riches en amidon un goût sucré dans la bouche, car la glucoamylase casse le glucose à l’extrémité des chaînes glucidiques pendant que la nourriture est mâchée. S’il y a une carence en glucoamylase dans le corps, une inflammation peut survenir, ainsi que des incidences allergiques et asthmatiques.