La ricetta per le patate boulangere è emersa dalla tradizione francese di portare una casseruola di patate al fornaio locale alla fine della giornata in modo che la casseruola potesse essere collocata nel forno di raffreddamento del fornaio per cucinare durante la notte. Il piatto prevede la cottura di patate a fette sottili che sono state stratificate in una padella con le cipolle e poi bagnate in brodo. Dopo un’ora o più di cottura, lo strato superiore di patate è diventato marrone e diventa croccante, mentre gli strati inferiori hanno assorbito il brodo e sono diventati densi e umidi. Le patate di Boulangere sono spesso servite da accompagnamento a carni arrosto e possono fare una presentazione drammatica quando le fette di patate sono disposte in schemi complessi all’interno della teglia.
Il metodo di cottura per fare le patate al boulangere funziona meglio quando le patate sono state tagliate in patatine molto sottili. Questo è spesso ottenuto attraverso l’uso di un dispositivo di taglio meccanico come un mandolino o un robot da cucina. Il tipo di patate utilizzate non è necessariamente importante per il risultato finale, a condizione che il sapore delle patate sia accettabile per lo chef.
Dopo aver tagliato le patate a fettine sottili, le cipolle vengono tagliate a fettine ugualmente sottili, anche se non è importante mantenere intatti gli anelli delle cipolle. Molte ricette per le patate al boulangere prevedono che le cipolle vengano saltate in olio d’oliva e burro fino a quando non diventano traslucide ma non sono completamente caramellate. Queste stesse ricette a volte friggono le patate nella padella fino a quando non si sono dorate leggermente. Questo passaggio aggiuntivo può consentire alle patate di conservare un po ‘di consistenza mentre cuociono in forno e può anche ridurre il tempo di cottura complessivo. Le cipolle sono cotte in anticipo perché, quando sono disposte a strati tra le patate, non hanno sempre abbastanza tempo per cucinare completamente.
In una teglia da forno, uno strato di patate è posto sul fondo della teglia. Questo è seguito da uno strato di cipolle; erbe come prezzemolo, timo o rosmarino; e poi di nuovo le patate. La sequenza viene ripetuta fino a quando non vengono utilizzate tutte le patate e le cipolle, con lo strato superiore formato da patate. Il pollo, il vitello o il brodo vegetale vengono scaldati in una padella con sale, pepe e aglio e quindi filtrati nel piatto di cottura fino a quando la punta del liquido incontra la cima delle patate ma non le copre completamente. Le patate boulangere vengono quindi poste in un forno caldo e cotte, coperte, per un’ora, dopo di che viene rimosso il coperchio e il piatto continua a cuocere fino a quando non si è formata una crosta sulla parte superiore.
Quando le patate al boulangere avranno terminato la cottura, il brodo sarà stato assorbito dalle patate e lo strato superiore sarà croccante. La croccantezza è talvolta incoraggiata durante la cottura con l’aggiunta di burro. Il piatto viene spesso servito con carni arrosto come agnello, vitello o manzo.