La concentración por congelación es una técnica de procesamiento que se utiliza para extraer agua de una muestra sin perder aromáticos valiosos. Un uso muy común de este método es en el manejo de jugos de frutas para producir concentrados con un sabor intenso. El concentrado puede usarse para hacer nuevos productos o congelarse y mezclarse con agua más tarde para producir un jugo con un sabor fresco. Las instalaciones de procesamiento de alimentos pueden mantener equipos de procesamiento para concentración por congelación si manejan grandes volúmenes de jugos de frutas.
Este proceso se basa en el hecho de que las soluciones tienen un punto de congelación más bajo que el agua corriente. Históricamente, la concentración de congelación se podía lograr poniendo jugo en un ambiente de congelación y dejándolo reposar durante la noche. Se formaría una costra de hielo en la superficie, con una capa de concentrado líquido debajo. Alternativamente, se podría permitir que los jugos sólidos congelados se derritieran en un recipiente para recoger el líquido. El jugo saldría primero, dejando hielo atrás.
En la concentración por congelación comercial, estos métodos por lotes no siempre son eficientes. En cambio, las empresas suelen utilizar un proceso continuo. El material se pasa por una unidad de refrigeración para enfriarlo, promoviendo la formación de cristales de hielo. Estos se pueden filtrar a medida que el líquido se mueve a través de la unidad, dejando un concentrado. No calentar la mezcla le permite retener aromáticos y sabores, por lo que tendrá un sabor rico e intenso.
Los concentrados terminados se pueden utilizar de diferentes formas. Muchos tienen una vida útil prolongada una vez congelados y se pueden almacenar para su uso en una variedad de productos. Se pueden usar para producir jugos envasados, así como también como edulcorantes para productos como postres y dulces. Los jugos de frutas concentrados tienden a ser extremadamente dulces. El almacenamiento de concentrados permite a las empresas reducir el volumen de almacenamiento y, al mismo tiempo, conservar el componente más útil de los jugos de frutas.
Es posible utilizar la concentración de congelación en el procesamiento en casa, con el método por lotes mencionado anteriormente. No se debe alterar la solución mientras comienza a congelarse, ya que esto puede hacer que los cristales de hielo se distribuyan en la mezcla, lo que dará como resultado un concentrado acuoso. El concentrado terminado puede almacenarse en forma congelada para uso futuro o agregarse a proyectos de cocina como mermeladas.
Una ventaja de este método es que puede limitar el crecimiento bacteriano. La congelación puede inhibir los organismos infecciosos y mantiene seguros los concentrados. Siempre que se manipulen con cuidado a temperatura ambiente, no deberían tener la capacidad de causar enfermedades transmitidas por los alimentos.