Cuando se trata de opiniones y teorías, hay pocas personas más francas que los puristas de la barbacoa. Debatirán sobre equipos, técnicas, tiempos de cocción, temperaturas óptimas, recetas de salsas y las ventajas de la madera, el carbón, la electricidad y el propano. Sin embargo, hay un punto en el que todos los aficionados a la barbacoa estarán de acuerdo.
La verdadera barbacoa es la barbacoa ahumada. El arte consiste en cocinar suculentas losas de cerdo, ternera, pescado o aves sobre madera, utilizando calor indirecto. Varias maderas imparten diferentes sabores al plato principal preferido. El proceso de ahumado lento, si se realiza correctamente, da como resultado una comida tierna que se «desprende del hueso».
Hay innumerables ahumadores de barbacoa comerciales en el mercado, que varían en tamaño y calidad, desde pequeños modelos de patio trasero hasta aquellos que se remolcan detrás de un camión. Para muchas personas, sin embargo, el pináculo de la barbacoa Nirvana llega cuando uno elige construir un ahumador propio. Se necesitan pocos conocimientos técnicos para construir un fumador, y uno solo se ve obstaculizado por su imaginación.
La forma más sencilla de construir un ahumador es modificar ligeramente una parrilla de carbón. La clave para fumar de calidad es el calor indirecto y el humo, y no demasiado. Una temperatura demasiado alta endurecerá la carne, mientras que demasiado humo dará como resultado un sabor abrumador. Para construir un ahumador con una parrilla estándar, los únicos materiales adicionales que se requieren son algunos ladrillos, un poco de carbón, algunas astillas de madera empapadas, una olla con agua y un termómetro de horno económico.
En la parrilla tradicional, el carbón se coloca en la parte inferior de la cocina de barbacoa estándar, directamente debajo de la carne. Para construir un ahumador con una cocina de barbacoa, coloque dos o tres ladrillos, apilados a lo largo, en la parte inferior de la unidad. Colóquelos aproximadamente a un cuarto del camino desde el borde de la olla.
Este es su «pozo de humo» y debe llenarse con aproximadamente dos capas de carbón. Una vez que las brasas se han encendido y se han quemado hasta adquirir un color blanquecino, deben cubrirse con astillas de madera empapadas. Adyacente a los ladrillos, en la parte inferior central de la olla, se debe colocar una cacerola de aluminio o papel de aluminio llena de agua.
El agua es fundamental cuando se desea construir un ahumador. Sirve para hidratar la carne y también alivia un problema de salud. A menudo se oye hablar del peligro de los agentes cancerígenos inherentes a la barbacoa. El peligro no proviene de la madera o el humo, sino de la quema de grasa. La grasa, que contiene el carcinógeno benzopireno, gotea sobre las brasas, se vaporiza y se adhiere a la comida. Al fumar, dado que no se coloca carne sobre la fuente de calor, todas las grasas gotean inofensivamente en la olla con agua.
No se debe colocar carne sobre la fuente de calor, y se puede colocar un pequeño termómetro de cocina en el medio de la superficie de la parrilla. La temperatura de cocción preferida debe ser de aproximadamente 225 grados Fahrenheit (107 grados Celsius) y sus asados, costillas o pollo estarán listos cuando alcancen una temperatura interna de 170 grados Fahrenheit (77 grados Celsius). La temperatura debe controlarse solo una vez por hora, ya que abrir la tapa para echar un vistazo aumenta el tiempo de cocción. Al verificar la temperatura, también se puede agregar más carbón o astillas de madera según sea necesario.
Las carnes ahumadas generalmente requieren aproximadamente una hora por libra de tiempo de cocción. Después de lo cual, todo lo que queda es profundizar y disfrutar.