Os pratos de massa picada combinam ingredientes finamente picados ou moídos com massa, o macarrão que é um alimento básico em amido da cozinha italiana. Nem todas as massas picadas são do estilo italiano, e o ingrediente picado nem sempre é a carne vermelha – uma suposição às vezes feita devido à associação da palavra “picada” com recheio picado. Peixes ou vegetais podem ser os alimentos picados. O prato final geralmente assume uma de duas formas: macarrão com molho por cima ou uma caçarola.
Embora os pratos de massa picada sejam diferentes, o tamanho dos pedaços de comida picada é quase o mesmo. Os termos culinários “picada” e “dados” às vezes são confundidos. Alimentos em cubos tendem a ser cubos com lados de 0.125 a 0.25 polegadas (3.175 a 6.35 mm); os ingredientes picados são menores e de formato irregular. O termo “picado” normalmente se refere a pedaços maiores de comida.
Diferentes tipos de comida picada exigem diferentes tipos de massa. O peso e a espessura dos ingredientes correspondem geralmente ao tamanho da massa. Uma mistura de vegetais picados, como alho, cebola e aipo, funciona bem com um macarrão de peso médio, como espaguete. Se uma carne leve como o presunto for usada junto com vegetais, o farfalle em forma de gravata borboleta efetivamente pega os ingredientes picados em seus bolsos. Molhos com carne moída geralmente assumem formatos de massa resistentes, como rigatoni.
Massa à bolonhesa é uma famosa massa picada italiana. Carne moída – geralmente bovina, embora às vezes uma combinação de carne bovina e suína – é dourada no fogão. Cebola picada e alho são cozidos separadamente na manteiga e no óleo. Esses ingredientes são então cozidos com cenoura picada e purê de tomate por uma hora ou mais, e esse molho à bolonhesa é servido sobre um tipo forte de massa quente.
Outras massas moídas atendem aos requisitos de uma dieta vegetariana. O molho para um prato de estilo indiano contém uma fatia de alho, cebola, pimentão jalapeño e coentro, bem como tomate picado e espinafre. Os vegetais são salteados em azeite e servidos por cima de esparguete acabado de cozer.
Às vezes, os ingredientes picados vão para dentro da massa em vez de sobre ela. Os tipos de massa seca que são fortes o suficiente para carne picada incluem conchas grandes, manicotti e canelone. Alguns cozinheiros gostam de preparar a própria massa junto com o recheio e podem fazer formatos que ficarão totalmente fechados, como ravióli e tortellini.
Uma carne picada que funciona dentro de qualquer um desses tipos de massa consiste em alho, carne moída e manjericão. Esses ingredientes são cozidos em azeite por cerca de três minutos. Em seguida, são escorridos, resfriados e misturados com gema de ovo, queijo ricota e queijo parmesão.
As massas moídas também vêm na forma de caçarolas. Depois que a massa é cozida em água fervente, ela geralmente é colocada em um prato fundo junto com uma mistura de vegetais, carne e laticínios. Às vezes, sopas cremosas são adicionadas para um sabor extra. Os ingredientes são mexidos no prato para obter uma consistência uniforme e a massa picada, então, assa no forno por cerca de 30 a 45 minutos.