A maioria das marinadas tem dois propósitos. Eles quebram o tecido conjuntivo que pode tornar a carne dura e infundi-la com um buquê de sabores. As marinadas de peixe, no entanto, aumentam principalmente o sabor, visto que a maior parte da carne do peixe já está macia. A melhor marinada de peixe é aquela que oferece uma agradável combinação de sabores sem sobrepujar o sabor delicado do peixe.
Mesmo uma marinada de peixe excelente não terá gosto muito, a menos que o cozinheiro saiba como usá-la. Deixar moluscos, um bife de peixe ou filé na água por muito tempo fará com que a carne se quebre ao ponto de ficar pegajoso. Se for usado vinagre ou outra base ácida, o peixe começará a cozinhar. Para a maioria dos peixes, marinar por cerca de meia hora funciona melhor.
Os peixes são consumidos em todo o mundo desde tempos imemoriais. Isso significa que existem tantos tipos de marinada de peixe quantas cozinhas. As combinações de marinada que dão um sabor asiático ou sugestão de curry são fáceis de montar. Marinadas que oferecem influências indianas e escandinavas são igualmente simples. Eles podem ser doces, salgados ou até mesmo um pouco picantes.
Misturar o suco de um limão com um pouco de molho de soja, alho e gengibre é um ótimo começo para uma marinada de estilo asiático. Algumas gotas de óleo de gergelim conferem um sabor único. Alguns cozinheiros gostam de misturar um pouco de molho de feijão preto fermentado também. Pó de cinco especiarias funciona bem com esta marinada, e um pouco de óleo evitará que o peixe grude na grelha ou na frigideira.
Peixes úmidos que mostram ervas são fáceis com uma marinada de vinagre balsâmico. Uma única erva como manjericão, manjerona ou coentro pode ser usada, ou uma combinação de ervas frescas ou secas também é suficiente. Esta marinada é fácil de queimar com algumas gotas de molho apimentado ou pimenta malagueta. O azeite de oliva é bom nesta marinada, pois os únicos outros sabores são as ervas.
Assim como o vinho branco acompanha bem o peixe, ele também contribui para uma bela presença na marinada de peixe. Um toque de suco de laranja e fatias de gengibre oferecem camadas de sabor. Esta marinada é especialmente agradável com manteiga em vez de óleo.
Para uma marinada de peixe com vinho branco ligeiramente doce, você pode adicionar um pouco de xarope de bordo, mel ou açúcar mascavo. Esta combinação precisa de um pouco de cebola picada para equilibrar a doçura. Um pouco de molho picante adiciona zip, e o óleo deve ser leve e relativamente insípido, como a canola.