Blackening é uma técnica de cozimento que foi criada pelo Chef Paul Prudhomme como um método para cozinhar o cantarilho. A versão autêntica do enegrecimento conta com os sólidos do leite na manteiga, bem como com a torrefação de especiarias em menor grau, para a cor preta. Conforme o estilo de cozinhar se tornou mais popular, outros chefs e restaurantes desenvolveram estilos alternativos de alimentos enegrecidos, geralmente usando misturas de especiarias picantes e óleo para criar a crosta enegrecida na comida. Embora o método tenha sido desenvolvido para uso em peixes firmes, também pode ser usado em outros alimentos, como frango, carne bovina e vegetais.
Um dos aspectos mais importantes envolvidos no escurecimento é o calor da frigideira. A panela deve ser de ferro fundido ou algo semelhante, que possa suportar o calor intenso. A quantidade real de calor necessária para este método de cozimento é mais do que um fogão doméstico padrão pode produzir e mais quente do que a maioria das churrasqueiras a gás pode atingir. Fritadeiras especiais ao ar livre ou carvão de madeira normalmente são as únicas maneiras de esquentar a frigideira o suficiente. Para métodos não tradicionais, o calor médio-alto é geralmente adequado, embora os resultados sejam um pouco diferentes.
A preparação autêntica começa com uma grande quantidade de manteiga que é derretida e resfriada, mas não solidificada novamente. Especiarias – geralmente uma combinação de tomilho, sal de alho, pimenta e páprica, embora algumas misturas usem uma variedade muito maior de especiarias – são adicionadas à manteiga. A panela deve estar incrivelmente quente neste momento e pronta para cozinhar. A carne é então mergulhada na mistura de manteiga e temperos resfriada e imediatamente colocada na frigideira quente.
O escurecimento ocorrerá quase imediatamente quando a manteiga atingir a frigideira quente. Uma grande quantidade de fumaça também será criada, então esse estilo de escurecimento é geralmente executado ao ar livre. Mais manteiga é derramada sobre a carne antes que ela seja virada para o outro lado após alguns minutos de cozimento. Os sólidos do leite na manteiga irão dourar e eventualmente ficar pretos, criando uma crosta que é infundida com o sabor das especiarias e selando a umidade da carne.
Uma forma mais acessível de escurecer os alimentos pode ser feita em uma frigideira de ferro fundido em fogo médio-alto. O peixe é mergulhado na manteiga e depois coberto com especiarias. Um pouco de óleo é adicionado à frigideira quente, após o que o peixe é colocado dentro. Depois de alguns minutos de cozimento, os temperos assam e começam a escurecer, assim como a manteiga, embora o sabor seja distintamente diferente das versões de fogo alto.