A decapagem é um dos métodos mais antigos de preservação de alimentos e não se limita a transformar pepinos em condimento para hambúrgueres. Qualquer carne, fruta ou vegetal pode passar pelo processo de decapagem, e colher tomates verdes é uma maneira eficiente de usar tomates que não amadurecem antes do final da estação de cultivo. Os tomates verdes podem ser picados fermentando-os em salmoura ou, mais comumente, embalando-os na hora em vinagre. A seleção, preparação, embalagem e processamento adequados são essenciais para a decapagem de tomates verdes crocantes e frescos. Mais importante ainda, o produto e todos os ingredientes precisam ser frescos e processados e curados adequadamente para garantir um produto acabado de qualidade.
Ao escolher os tomates a utilizar, deve-se selecionar apenas tomates frescos, isentos de manchas e totalmente verdes; nenhum vermelho deve estar presente. Para obter os melhores resultados, os tomates verdes recém-colhidos devem ser processados imediatamente. Se os tomates comprados em loja tiverem que ser usados ou se forem armazenados por mais de 24 horas após a colheita, os tomates verdes devem ser refrigerados e usados o mais rápido possível. Os enlatadores inexperientes não devem tentar usar o método de fermentação, porque isso requer um período mínimo de fermentação de seis semanas antes do enlatamento e pode resultar na perda total do produto. O método de conserva em embalagem fresca é normalmente um método mais rápido, fácil e eficiente de conservar tomates verdes.
A decapagem em embalagem fresca, também conhecida como decapagem de processo rápido, requer o uso de vinagre de alta qualidade, destilado branco ou cidra, com um mínimo de 4% a 6% de acidez, ou 40 grãos a 60 grãos. O vinagre de cidra tem um sabor ácido mais suave, mas pode descolorir levemente os tomates verdes. Se for usado vinagre destilado branco, os tomates terão um sabor forte de ácido acético que pode ser contrabalançado com a adição de mais açúcar; não se deve diminuir a quantidade de vinagre, pois isso prejudicará o equilíbrio de conservantes necessário para a decapagem. Ao fazer a decapagem de tomates verdes, é recomendável usar ervas e especiarias frescas em vez de variedades secas ou em pó. As ervas e temperos inteiros podem ser adicionados diretamente ao vinagre em cada jarro ou podem ser amarrados em uma gaze ou saco de musselina colocado em cada jarro.
Os especialistas recomendam o uso de uma mistura de 3.5 xícaras (840 mL) de vinagre e 3.5 xícaras (840 mL) mais 0.25 xícara (60 mL) de água salgada enlatada para cada 5 libras (2.3 kg) de tomates verdes. Quaisquer ervas e temperos podem ser usados para fazer decapagem de tomates verdes, mas endro e alho são os mais comuns. Antes de embalar os potes, a água, o vinagre e o sal devem ser levados à fervura; os tomates e as especiarias devem ser adicionados a cada frasco.
Em seguida, a mistura de vinagre deve ser derramada sobre os tomates verdes, deixando um espaço livre de 0.25 mm (6 pol.). Os frascos devem então ser processados por 15 minutos em uma enlatadora de banho-maria a ferver, iniciando o tempo assim que os frascos forem imersos. Depois de enlatar e resfriar os frascos, eles devem ser armazenados em um local fresco e escuro por quatro ou cinco semanas para que possam curar antes de serem usados.