Existem muitos tipos de comida mexicana vegetariana que podem ser satisfatórias e saborosas. Na verdade, muitos dos principais ingredientes da culinária mexicana são vegetarianos, como milho, feijão, pimenta e tomate. As entradas de comida mexicana vegetariana são geralmente feitas com vegetais, feijão e queijo, com tortilhas ou arroz como base de amido. Alguns pratos principais mexicanos que contêm carne de vaca ou porco podem ser facilmente modificados para serem vegetarianos, como tacos ou pozole. Existem também muitos salgadinhos mexicanos e primeiros pratos que são vegetarianos, como molletes, nopalitos e quase todos os molhos.
Historicamente, os povos indígenas do México não tinham acesso a muitos tipos diferentes de carne e, portanto, sua dieta era basicamente vegetariana. Além de milho e feijão, a dieta mexicana consistia principalmente de vegetais e frutas, como abacate, mamão, pimentão, abóbora, cacto em pó e batata-doce. Os nativos mexicanos comiam carne de perus selvagens e também pescavam extensivamente. Eles não comeram outras carnes até que os espanhóis trouxeram gado, porcos, cabras e ovelhas para o México e incorporaram carne de vaca, porco e outras carnes à dieta mexicana. Outros exemplos de acréscimos espanhóis à dieta mexicana são alface, queijo, azeite, orégano, pimenta-do-reino, coentro, arroz e trigo.
Nos tempos modernos, a comida mexicana vegetariana ainda está disponível no México, embora a comida mexicana vegana seja mais rara porque muitos pratos mexicanos sem carne incluem queijo, ovos e crema, que é semelhante ao crème fraîche ou creme de leite. Burritos mexicanos autênticos são geralmente recheados com um único ingrediente, e as versões vegetarianas provavelmente incluirão feijão ou arroz. Os tacos podem ser feitos com uma grande variedade de recheios de vegetais, e os tamales e quesadillas também estão disponíveis em versões sem carne. Os chilaquiles, feitos com tortilhas de milho crocantes embebidos em molho verde ou vermelho, às vezes incluem frango, mas também podem ser feitos com ovos fritos. Outros exemplos de pratos vegetarianos mexicanos incluem chiles rellenos, que são feitos sem carne no México durante o período da Quaresma, huevos rancheros, pozole vegetariano e a sopa gelada gaspacho.
Molletes são um tipo comum de comida mexicana vegetariana e podem ser consumidos como um lanche ou como uma refeição. Esses sanduíches vêm em variedades doces e salgadas, ambas feitas com um pão duro chamado bolillo que é recheado e depois assado ou grelhado. Um mollete doce é feito com manteiga, açúcar e canela, enquanto um mollete saboroso é feito com feijão e queijo. Nopalitos são pás de cactos em cubos que costumam ser adicionados a saladas e outras ofertas de primeiro prato. A salsa é quase sempre vegetariana, podendo ser servida com a versão mexicana da tortilla chips, chamada totopos.