A panela é um tipo de açúcar não refinado extraído da cana-de-açúcar e popular nas regiões tropicais e subtropicais do mundo. Muitos países da América do Sul, Ásia e Sudeste Asiático usam esse açúcar não refinado, onde também é conhecido como rapadura (Brasil), piloncillo (México), açúcar mascavo ou gurh (Índia). “Panela” está mais intimamente associada à culinária colombiana. Normalmente vendido em bolos duros e planos, é barato e está prontamente disponível para a maioria dos colombianos. É utilizado principalmente em sobremesas e xaropes, inclusive em uma bebida chamada aguapanela, muito apreciada na região. O açúcar não refinado também é uma das principais indústrias da Colômbia, que é o segundo maior produtor de cana-de-açúcar integral não refinado do mundo, depois da Índia.
Os blocos de panela podem ser produzidos em grande escala comercial ou podem ser feitos de forma simples e lenta pelos agricultores locais. Comercialmente, o processo começa com a colheita da cana-de-açúcar, que é moída para a extração do caldo do colmo. O suco é limpo e aquecido enquanto os ingredientes são adicionados para fazer com que certas impurezas sejam removidas. À medida que o líquido da cana-de-açúcar purificada é aquecido, ele se reduz a uma forma concentrada. Este concentrado é misturado até começar a cristalizar e, então, estar pronto para ser embalado, onde irá endurecer até o estado final como panela.
Um método usado pelos agricultores locais é muito mais básico. Os agricultores usam moinhos para extrair o líquido da cana. Eles coam manualmente e depois colocam em recipientes grandes. Em vez de aquecer o líquido, é permitido condensar lentamente por evaporação natural. O produto final é então embalado e vendido, às vezes com uma designação orgânica.
Os blocos duros da panela são geralmente ralados até formar um pó grosso que pode ser usado para produzir a popular bebida aguapanela. É uma mistura de água e açúcar não refinado que é aquecida até que o açúcar se dissolva completamente. A panela confere uma cor muito escura, semelhante ao café, à água adoçada. Limão ou lima geralmente podem ser adicionados à bebida, mas pedaços de queijo também podem ser colocados nela quando for servida quente. A adição de cravo ou cravo em pó e canela em pau transforma a aguapanela em outra bebida popular conhecida como melado.
Na culinária saborosa, a panela pode ser usada para fazer um acompanhamento chamado mazamorra. Esta é uma tigela de milho que foi cozido até virar uma papa. Juntamente com o leite, a panela é adicionada ao pirão para adoçar. O Mazamorra pode ser servido como acompanhamento ou como lanche ao meio-dia.