O que é Katakuri?

Katakuri é um tipo de lírio nativo do Japão e é usado como base tradicional de katakuri-ko, um amido em pó usado na culinária. O amido é feito de bulbos de lírio finamente moídos. Katakuri-ko é um ingrediente básico em muitos pratos japoneses, desde sopas a pratos de tempura fritos. Como resultado, os lírios são muito procurados e frequentemente muito caros. A maioria dos fabricantes modernos faz o amido, pelo menos em parte, com batatas, como meio de limitar os custos.

O lírio, conhecido cientificamente como Erythronium japonicum, é nativo do centro e do norte do Japão, da península coreana e da maior parte do leste da China. Apesar de ser um membro da família do lírio, é comumente referido como uma “violeta dente de cachorro”. Provavelmente, pelo menos em parte, por causa de sua cor. As flores, que aparecem por apenas algumas semanas a cada primavera, carregam um tom roxo distinto.

Tanto as raízes como o bulbo do lírio são comestíveis e aparecem em diversos pratos locais. Cozinhar com katakuri geralmente requer um pouco de paciência, pois a planta é dura e fibrosa, mas geralmente fornece muitos nutrientes. De longe, o uso mais popular para os bulbos é na preparação de um espessante de amido e molho de cozinha japonesa conhecido como katakuri-ko ou katakuriko. O amido não tem sabor nem cheiro e é amplamente utilizado em uma variedade de pratos. Ele pode adicionar uma substância não intrusiva às sopas e é freqüentemente usado para preservar a umidade em carnes e vegetais fritos ou fritos na frigideira.

Moer bulbos até amido era simples para cozinheiros primitivos no início do Japão e é um bom exemplo de como usar recursos locais e explorar todas as partes de uma planta. As flores cresciam selvagens na maioria das comunidades e eram fáceis de encontrar e desenterrar. Hoje, a mesma colheita costuma ser muito mais cara, sem falar que é significativamente menos conveniente. Muito disso tem a ver com a relativa escassez da planta, bem como com a crescente demanda pela lâmpada por parte de cozinheiros japoneses em todo o mundo.

Na natureza, a planta é conhecida como anual – as flores e a folhagem da flor morrem a cada ano, mas o bulbo vai produzir uma nova folhagem a cada primavera. Muitas vezes, uma única lâmpada floresce por décadas. Uma das principais formas de propagação das flores é através da divisão do bulbo. Cultivar flores a partir de sementes é possível, embora consuma muito mais tempo.

É comum que a oferta de lírios não atenda à demanda do mercado de katakuri-ko, tanto dentro quanto fora do Japão. As plantas podem ser cultivadas comercialmente, mas muitas vezes exigem muito cuidado e esforço de jardinagem para crescer até a maturidade. Os bulbos maduros dão o melhor amido, o que torna a colheita um processo longo e intenso.

A grande maioria dos katakuri-ko no mercado é feita total ou parcialmente de batata. As batatas são muito mais fáceis e econômicas de cultivar e oferecem textura e qualidade semelhantes. Os cozinheiros modernos tendem a ver o termo “katikuri-ko” como uma espécie de termo genérico para amido e não esperam necessariamente que seja um produto à base de bulbo. O verdadeiro amido katakuri está disponível em alguns mercados especializados e geralmente é misturado com produtos à base de batata para uma sensação mais autêntica. No entanto, esses produtos costumam ser muito mais caros, o que pode desencorajar um chef mais casual.