Dolmas são folhas de uva tradicionalmente recheadas com uma mistura de arroz e cordeiro, e são feitas em todo o Oriente Médio e em partes da região do Mediterrâneo. O mundo de língua inglesa associa a cultura grega à comida e também adotou a palavra grega dolmas para se referir a folhas de uva recheadas. Se quiser impressionar os convidados em sua próxima festa com seus conhecimentos de grego, use dolmas no singular e dolmades no plural. Dolmas são encontrados em toda a Grécia em uma variedade de estilos, incluindo uma versão mais rara usando uma folha de repolho. Eles também são populares nos balcões de delicatessen no resto do mundo e são um divertido piquenique e lanches.
É provável que os dolmas sejam um alimento muito antigo. O método de preparo é simples, mas também ideal para embalar alimentos para viagens longas. O nome se origina de uma palavra árabe que significa “encher” e é provável que alguma forma de dolmas tenha sido comida durante séculos no Oriente Médio. Os turcos claramente adotaram tanto a comida quanto a palavra, e isso rapidamente se espalhou pela Grécia também.
Os dolmas básicos começam com a montagem de um recheio refogado de cebolas picadas, raspas de limão, hortelã, pinhões, arroz e cordeiro. O recheio é enrolado em folhas de uva e, em seguida, os dolmas são cozidos no vapor em uma frigideira grande e pesada por uma hora. Depois de retirado da frigideira, o suco de limão é espremido sobre os dolmas e eles são refrigerados ou servidos quentes. Dolmas freqüentemente aparecem em bufês ou com os aperitivos, e em uma refeição grega mais tradicional pode ser servida com uma variedade de azeitonas, pão e queijo.
Muitos cozinheiros fazem uma versão vegetariana que também é deliciosa. Os dolmas vegetarianos costumam ser servidos com molhos, além das tradicionais rodelas de limão. Vários países do Oriente Médio têm uma longa tradição de dolmas vegetarianos recheados com uma variedade de coisas interessantes, incluindo sementes de romã, uvas, groselhas, ervilhas, pimentões ou berinjela.
Fazer dolmas em casa é relativamente fácil, embora demorado. Todos os ingredientes estão disponíveis na maioria dos mercados, incluindo folhas de uva. As folhas de uva costumam vir em latas ou potes e devem ser embebidas em várias mudas de água morna antes de serem usadas para remover os taninos das folhas que podem torná-las amargas. Certifique-se de usar folhas de uva inteiras, descartando as amostras que estão rasgadas ou danificadas.