Bryndza é um tipo de queijo de ovelha produzido em várias regiões da Eslováquia e em uma região específica da Polônia. Existem três tipos principais deste queijo, cada um com diferentes requisitos para a forma como é feito. Dependendo da forma como é feito ou preparado, o queijo pode ser bastante quebradiço ou muito mole e para barrar, e é branco ou cinzento e de sabor bastante salgado. Bryndza é protegido como nome de queijo pela União Europeia e só pode ser aplicado a tipos específicos de queijo, embora nos Estados Unidos essa proteção normalmente não seja observada.
O nome “bryndza” vem de uma palavra da Valáquia, ou romena, para “queijo” em geral, e seu uso mais antigo registrado está em um documento de um porto no Mediterrâneo de 1370. Com o tempo, o uso desse nome foi aprimorado em certas áreas, como Eslováquia e Polônia, em um nome para um tipo específico de queijo. Este queijo se espalhou em popularidade por diferentes partes da Europa e é comumente apreciado não apenas nos países em que é feito, mas também na República Tcheca e em partes da Alemanha.
Existem três tipos básicos deste queijo que são produzidos e protegidos pela denominação da União Europeia. São o tipo polonês, bryndza Podhalanska, a variedade eslovaca Slovenská bryndza e o tipo que contém apenas leite de ovelha, denominado liptovská ou ovcia bryndza. As variedades polonesa e eslovaca são tipicamente feitas com uma combinação de leite de ovelha e leite de vaca; o tipo polonês deve ter pelo menos 60% de leite de ovelha, enquanto a variedade eslovaca deve ter mais de 50% de leite de ovelha para usar a denominação protegida. Já a Ovcia é 100% leite de ovelha e é a variedade menos comumente produzida.
Bryndza é bastante salgado e, quando feito com sal padrão, é bastante quebradiço, algo semelhante ao queijo feta. Alguns fabricantes preferem usar solução salina em vez de sal, o que torna o queijo mais macio e para barrar. Muitas pessoas que comem a variedade quebradiça misturam-na com um pouco de leite ou creme de leite para reduzir o sabor forte do queijo e transformá-lo em uma cobertura para barrar para torradas. Não há proteção de denominação de origem para esse queijo nos Estados Unidos, portanto, os fabricantes de queijo podem rotular o queijo como bryndza, mesmo que ele não contenha leite de ovelha. Esses queijos são frequentemente combinações de outros queijos, como o feta, que são temperados para ter um sabor mais parecido com o queijo eslovaco.