O aroma de baunilha vem da planta da baunilha, um tipo de orquídea que cresce em climas tropicais. A baunilha mexicana, que muitos consideram a versão mais pura e saborosa da baunilha, é originária do sul do México e da América Central e é o único tipo de planta da baunilha que pode ser polinizada naturalmente. Os grãos de baunilha mexicanos têm uma forma um tanto distinta e também produzem um sabor distinto.
As flores desta planta desabrocham por apenas algumas horas antes de murchar e morrer, mas se forem polinizadas enquanto abertas, irão produzir uma série de grãos de baunilha longos e finos. Quando esses grãos amadurecem, são colhidos, mas nesse ponto não têm odor ou sabor. Para criar o extrato de baunilha usado para cozinhar e assar, os frutos devem primeiro passar por um longo processo de cura e fermentação, que pode levar mais de seis meses para ser concluído.
Existem vários tipos diferentes de grãos de baunilha, mas o feijão de baunilha mexicano é considerado excepcional por ser o tipo original de baunilha. Todas as outras plantas de baunilha do mundo são originárias desta área. As plantas de baunilha no México são únicas porque são as únicas plantas de baunilha que podem ser polinizadas naturalmente, um processo necessário para a produção de grãos. As flores só podem ser polinizadas por uma variedade específica de abelhas chamadas abelhas Melipona. As flores de baunilha em outras áreas do mundo devem ser polinizadas manualmente.
Embora haja uma variedade de tipos diferentes de baunilha, as duas variedades mais populares são a baunilha mexicana e a baunilha de Madagascar. Embora sejam da mesma espécie de planta, existem diferenças sutis de sabor devido ao seu método de polinização e às diferenças climáticas entre as duas áreas. Enquanto os grãos de Madagascar produzem um sabor doce, a baunilha mexicana tem um sabor distinto, rico e suave. Os próprios grãos também diferem, já que os grãos de Madagascar são muito finos, enquanto os grãos mexicanos são de cor escura e geralmente mais espessos do que os de Madagascar.
Os consumidores devem ter cuidado com a baunilha mexicana que não é autêntica. Um aromatizante artificial de baunilha foi vendido no México que cheira e tem gosto de baunilha, mas na verdade é um extrato da planta tonka. Esta planta contém uma substância chamada cumarina que pode causar uma reação perigosa em pessoas que tomam anticoagulantes. Ao comprar baunilha mexicana autêntica durante a viagem, os consumidores devem se proteger desconfiando de pechinchas extremas que podem indicar produtos artificiais e devem certificar-se de que os ingredientes listam fava de baunilha e não tonka. O extrato de baunilha, bem como outros produtos contendo cumarina, são proibidos nos Estados Unidos.