Semelhante à carnitas, o chilório é um tipo de porco desfiado frito cozido em molho de pimenta. Originário do estado mexicano de Sinaloa, este prato tem pelo menos 300 anos e foi criado como uma forma de conservar carne. Nos tempos modernos, é frequentemente usado como recheio de enchiladas ou tacos. Também pode ser servido como prato principal, normalmente acompanhado de feijão frito, molho ou guacamole.
O chilório normalmente usa lombo de porco desossado ou ombro para sua carne. Vinho branco e vinagre ou caldo de vegetais costumam ser usados para cozinhar a carne de porco. Uma mistura de suco de laranja e água também pode ser usada. A gordura de bacon ou banha também é necessária para fritar a carne ou incluí-la no molho, mas o óleo vegetal pode ser substituído. A banha confere sabor adicional ao prato, entretanto, embora o óleo vegetal possa ser a escolha mais saudável, esse benefício ocorre às custas de algum sabor.
O molho de pimenta consiste em pimentas frescas ou secas, geralmente ancho, chipotle ou uma combinação. Vários temperos e temperos, incluindo cominho, orégano, alho e cebola, também estão incluídos. Salsa, sal e pimenta-do-reino também podem ser adicionados. Ocasionalmente, cidra ou vinagre branco podem ser incluídos no molho.
Para fazer o chilório, a carne de porco é cortada em pedaços e cozida no líquido por cerca de duas horas. Os pimentões são normalmente embebidos em água, ou uma pequena porção do caldo fervente, perto do final do processo de cozimento. Depois de embebidos, os pimentões são removidos, semeados e picados. Em seguida, eles são colocados no liquidificador com um pouco do seu líquido de imersão e os temperos, e a mistura é purificada. As cebolas podem ser primeiro fritas na banha, mas muitas vezes são incluídas cruas.
Depois de concluída, a pasta de chili é posta de lado e a carne de porco é removida do líquido fervente e deixada esfriar. Quando a carne esfriar o suficiente, pode ser ralada ou separada com garfos ou mãos. Depois, é frito em banha e escorrido em papel-toalha. A carne de porco frita é combinada com o molho de pimenta, e a mistura é aquecida uma última vez antes de terminar o chilório.
Alternativamente, o molho de pimenta, em vez da carne de porco, pode ser cozido no óleo ou banha. A carne, junto com um pouco de caldo, é então adicionada e misturada com o molho. O sal é frequentemente adicionado a gosto no final do processo de cozimento.