Rillettes é um tipo de patê tradicionalmente feito de carne de porco, mas também pode ser feito de pato. O patê é carne moída ou desfiada e processada com sua própria gordura para torná-la lisa e para barrar. Comida tradicional, os rillettes são chamados de “geleia de porco” ou confiture de cochon pelos franceses. Podem ser feitos na panela elétrica ou no fogão.
Os principais ingredientes dos rillettes são carne e gordura, geralmente carne de porco. Muitas receitas sugerem o uso de banha processada, já que a maioria dos cozinheiros domésticos não deseja prepará-la. Usam-se costelas e espáduas. A bunda de porco também pode ser usada.
Rillettes verdadeiramente autênticos serão feitos com gordura fresca, ainda não fundida. A gordura, ou banha, é primeiro cortada em pequenos pedaços – manter a banha fria facilita o corte. Em seguida, a banha é colocada em uma panela e fervida, que derrete ou desfaz a gordura.
A costela é cortada em pedaços grandes e a espádua em pedaços médios. A costela e a espádua são colocadas sobre a gordura e cobertas com água. Depois de ferver por algumas horas, as costelas são removidas e desossadas. A carne é então devolvida à panela e grande parte do líquido é fervida, deixando a carne escaldada apenas em sua gordura. Durante este processo, a carne fica extremamente macia e começa a desfiar ao ser tocada.
Posteriormente, a carne é misturada com a gordura e colocada em recipientes tampados para resfriamento ou armazenamento no refrigerador. Uma camada de gordura deve ser colocada no topo dos rillettes em cada frasco. Os Rillettes podem durar até uma semana, mas podem durar até um mês em potes hermeticamente fechados.
Os rillettes de pato são geralmente feitos com confit de pato e frequentemente misturados com ervas. Um confit é semelhante a um patê no sentido de que é cozido em sua própria gordura, mas o confit usa um corte inteiro de carne em vez de carne moída. O confit de pato é geralmente feito com pernas de pato. Depois que o confit é cozido, é permitido esfriar. Em seguida, a carne da perna é removida do osso e desfiada antes de ser novamente misturada com um pouco da gordura.
Os Rillettes podem ser grossos e curtos ou podem ser lisos, dependendo de como a carne e a gordura são misturadas. Temperos como alho, sal, gengibre ou tomilho podem ser adicionados para dar sabor extra. Normalmente, os rillettes são servidos em uma baguete ou tipo semelhante de pão e cobertos com chalotas, damascos ou pickles em conserva para equilibrar o sabor rico da carne.