A ferrugem do milho é uma infecção fúngica do milho, ou milho, por Ustilago maydis. Para a maioria dos produtores de milho dos Estados Unidos, é considerado um incômodo. Na culinária latino-americana, porém, é comido.
No México, a poluição do milho é chamada de huitlacoche, uma palavra derivada do nahuatl, possivelmente significando “excremento adormecido”, “excremento de corvo” ou “excremento de milho”. Ele substitui os grãos de milho por tumores semelhantes a cogumelos ou galhas consistindo de esporos preto-azulados, fios de fungos e células de milho aumentadas. Também diminui o rendimento do milho normal. Além de seu uso na culinária, a ferrugem do milho também pode ser usada para fazer silagem, uma ração para bovinos e ovinos.
O consumo de carvão de milho data do período pré-colonial, quando as plantas de milho às vezes eram deliberadamente infectadas com o fungo ao cortar a planta perto da linha do solo. Os nativos americanos do sudoeste também usavam o carvão do milho por suas propriedades medicinais, principalmente para induzir o parto. O huitlacoche deve ser colhido quando jovem, ou há muitos esporos, fazendo com que as galhas sequem. O carvão do milho cresce melhor em períodos de seca, em temperaturas de 78 ° C a 93 ° C (25 ° F a 34 ° F).
O Ustilago maydis é necessário para infectar o milho em um estágio específico de seu ciclo de vida. Não pode ser mantido em condições de laboratório. Os esporos maduros são liberados dos tumores nos grãos de milho e se espalham pela chuva e pelo vento.
Plantas de milho infectadas com o carvão do milho normalmente desenvolvem sintomas de doenças. Uma das mais comuns é a clorose, ou a produção insuficiente de clorofila, levando a folhas amarelo-claras ou brancas. O crescimento reduzido também pode afetar a planta, bem como a pigmentação vermelha, azul ou roxa causada pela antocianina. O milho também desenvolve uma aparência chamuscada.
No México, o huitlacoche é considerado uma iguaria e é mais caro que o milho. Geralmente é vendido fresco, mas às vezes também é enlatado. É servido em uma variedade de alimentos, como quesadillas e outros pratos à base de tortilha. Huitlacoche tem um sabor terroso, amadeirado, saboroso, mas doce, semelhante ao dos cogumelos.
Em 1989, a James Beard Foundation, que promove as artes culinárias, tentou popularizar a obscenidade de milho como uma iguaria, oferecendo um jantar de alto nível e renomeando huitlacoche como “trufa mexicana”. O alimento ganhou uma breve popularidade, com as fazendas da Pensilvânia e da Flórida obtendo permissão do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) para infectar intencionalmente suas safras de milho com Ustilago maydis. A iniciativa ainda está em andamento e huitlacoche está cada vez mais disponível nos mercados de produtores.