As amêndoas podem ser usadas para fazer uma variedade de alimentos diferentes. A pasta de amêndoa, uma mistura doce de nozes moídas e açúcar, é um uso versátil para amêndoas. Feito de amêndoas escaldadas, a pasta de nozes pode ser usada para assar, cozinhar e fazer doces elegantes.
As nozes usadas para esta pasta devem ser finamente moídas. Outros ingredientes alimentares principais para a mistura incluem água e açúcar. Os três são cozidos até obter uma textura macia, semelhante a uma massa de farinha. Xarope de cana, creme, óleo ou glicerina também podem ser usados. Água de rosas, extrato de amêndoa e água de laranja às vezes são adicionados para dar sabor adicional.
Vários tipos diferentes de bolos, doces e tortas exigem pasta de amêndoa como ingrediente. É um aditivo de sabor popular, especialmente na Europa. O doce calisson tradicional francês é feito com a mistura, assim como certos tipos de croissants. Na China, a pasta é usada em bolos esposa ou namorada, pastéis feitos com melão de inverno.
Os biscoitos recheados de especiarias, conhecidos como gevulde speculaas, são feitos na Holanda a partir da mistura de amêndoas. O mesmo país é famoso por um pão de Natal chamado Kerststol, que também pede a propagação. É um deleite favorito na Turquia, onde já foi reservado para a realeza. A pasta está presente em diversos doces e tortas alemãs.
Os pastéis de garra de urso americano são feitos com a pasta. O biscoito arco-íris, uma guloseima que inclui várias camadas de bolo brilhante, é composto por bolo de pasta de amêndoa, diferentes tipos de geléia e cobertura de chocolate. Na Dinamarca, Suécia e muitos outros países, a pasta é usada em vários muffins, biscoitos e pãezinhos. Um uso famoso da confecção é na pastelaria kringle dinamarquesa.
Embora muitas pessoas acreditem que a pasta de amêndoa e o maçapão sejam a mesma confecção, na verdade não são a mesma coisa. O maçapão é um grupo de certos tipos de pasta de amêndoa. A pasta de amêndoa em si, porém, nem sempre é maçapão. No maçapão, açúcar de confeiteiro adicional, junto com suco de limão e claras de ovo batidas, é adicionado para criar uma textura mais doce e flexível para decorar, enrolar e moldar. O maçapão também tem um sabor mais forte de amêndoa.
A pasta de amêndoa britânica é feita com amêndoas, açúcar e clara de ovo. Nenhum cozimento, entretanto, está envolvido no processo britânico. A versão dinamarquesa inclui os mesmos ingredientes, embora o estilo francês exija xarope de açúcar em vez de açúcar. O maçapão alemão é regulamentado por lei e exige uma parte de açúcar para duas partes de amêndoas moídas. Para tornar a pasta mais barata, algumas empresas adicionam grãos de pêssego ou damasco moídos às suas receitas.
As substituições para a pasta de amêndoa incluem maçapão ou amêndoas lascadas moídas e misturadas com açúcar. A pasta de amêndoa tem uma vida útil muito longa quando refrigerada. Se a pasta endurecer, ela pode ser aquecida para se tornar flexível novamente.