A pata crocante é um prato filipino que consiste essencialmente em juntas de porco fritas, embora envolva cozinhar mais do que apenas as juntas. Toda a perna traseira de um porco é fervida em água com alguns temperos até ficar macia. A carne é então resfriada completamente e frita até que a pele fique bem crocante. O processo de cozimento aparentemente simples, no entanto, está carregado de algumas técnicas que, em última análise, podem ser muito perigosas. Tradicionalmente, a perna, ou pata, é servida com um molho de molho feito de molho de soja e vinagre com algumas pimentas quentes jogadas no fogo.
O primeiro passo no preparo da pata crocante é ferver a coxa inteira do porco na água. A água é geralmente temperada com sal, pimenta, cebola e folhas de louro. Outras adições ao líquido fervente são molho de peixe para gosto, alho e, às vezes, anis estrelado.
Dois outros ingredientes podem ser adicionados à água para ajudar a amaciar a carne. O primeiro é o bicarbonato de sódio. O segundo amaciante menos tradicional é o refrigerante. A adição de refrigerante amacia a carne devido à alta acidez do líquido, ao mesmo tempo que confere sabor na forma dos açúcares da bebida. Ainda assim, não há razão real para adicionar qualquer agente amaciante à água, exceto para diminuir a quantidade de tempo que a carne tem para ferver.
Depois de fervida a pata crocante, deixe-se esfriar completamente. Isso pode ser feito drenando e refrigerando a perna, ou a perna pode ser deixada durante a noite. Um terceiro método envolve o congelamento da perna, estimulando a formação de cristais de água dentro da carne e da pele. Esses métodos permitem que a gelatina dentro da perna esfrie e endureça, evitando que ela derrame no óleo de fritura e torne a carne dura. O tempo de resfriamento também dá à pele tempo para perder a água absorvida durante a fervura, ajudando a pata crocante a desenvolver uma pele seca e crocante.
A perna seca e resfriada é finalmente frita. Este é um procedimento perigoso que pode ser ainda mais complicado pelo método de resfriamento usado. A cartilagem e outras estruturas dentro da perna do porco vão liberar líquido no óleo que fará com que ele respingue; isso é inevitável. Se a perna estiver congelada, como algumas receitas pedem, os respingos do óleo quente serão completamente incontroláveis e potencialmente perigosos. É melhor usar uma panela com tampa para fritar a pata crocante ou cozinhar ao ar livre.
Assim que a pele ficar crocante, a pata crocante pode ser retirada do óleo, escorrida e pronta para servir. É tradicional fazer um molho de molho de soja, vinagre, cebola, pimenta e alho, embora quase qualquer molho à base de vinagre possa ser usado. A perna pode ser esculpida antes de ser servida, ou pode ser apresentada inteira para os hóspedes esculpirem.