Filone, pronunciado “fill-oh-nee,” é um tipo de pão italiano de fermento. A palavra filone significa “linha” em italiano, e filone é um pão longo e relativamente fino. Filone se originou nas áreas da Toscana e Calábria, na Itália, mas agora é encontrado em todo o país. É feito com farinha de sêmola, o que lhe dá uma crosta mastigável e miolo denso e úmido no interior. As sementes de gergelim costumam ser borrifadas na crosta.
A farinha de sêmola, a farinha usada para este pão, é uma moagem fina de trigo duro. A semolina europeia é diferente do que é comercializado como sêmola na América do Norte, que tem uma textura mais parecida com a de fubá. Os substitutos adequados para a semolina da Itália são farinha durum extravagante ou extravagante.
O pão tradicional da Toscana, do qual o filone se desenvolveu, não tinha sal. As receitas atuais geralmente pedem sal, mas menos do que o normal para muitos tipos de pães. Outra característica distintiva do filone tradicional é o uso de um fermento selvagem, ou cultura, chamado biga, como parte do agente ascendente.
Biga é semelhante ao starter de massa fermentada, mas é ligeiramente mais suave e é frequentemente descrito como tendo tons de nozes ou frutados. Como um fermento inicial, a biga é armazenada para uso periódico e deve ser dividida e renovada com uma nova farinha para permanecer ativa. A maioria das receitas pede tanto biga quanto fermento. O sabor e a textura do pão resultam da utilização da biga e de uma longa fermentação, ou fermentação. Cozinheiros sem acesso a uma entrada biga podem obter quase o mesmo efeito usando um poolish, uma mistura muito úmida de um pouco da farinha, fermento e água do total da receita, que pode crescer durante a noite.
Filone é moldado em pães longos e estreitos antes da última levedura e enrolado nas sementes de gergelim, se forem usadas. O forno é mais quente do que o usado para muitos pães, geralmente 400 a 450 graus F (204 a 232 graus C.) Nem todas as receitas exigem cozimento no forno durante o período de cozimento, mas as melhores recriam as condições em tradicionais tijolos de lenha ou fornos de pedra e garantir que a crosta se desenvolva adequadamente.
Um pão de filone autêntico deve ter uma crosta mais escura do que o normal, que é crocante, mas em borracha. O interior deve ser úmido e denso com uma textura sedosa. Os pães desenvolvem uma rede de orifícios irregulares e de tamanhos diferentes no interior. Filone é ideal para fazer sanduíches abertos, mergulhar em azeite ou servir com molhos.