O queijo é um dos mais variados e fascinantes produtos lácteos. Em sua forma mais básica, é o leite coalhado de ovelha, cabra, vaca ou outros mamíferos. O queijo pode ser encontrado em uma ampla gama de encarnações, desde a coalhada macia de queijo de fazendeiro até o parmesão muito mais duro, que também inclui uma casca dura obtida por uma cura longa. É usado em uma gama deslumbrante de aplicações culinárias, com vários tipos sendo necessários dependendo do efeito desejado.
Para fazer queijo, o coalho, um complexo enzimático produzido no estômago de todos os mamíferos, é introduzido no leite. A maior parte do coalho vem do estômago de bezerros, embora também seja usado coalho de outros mamíferos jovens. Fontes não animais de coalho estão disponíveis para vegetarianos e aqueles que seguem dietas kosher. Rennin é a enzima ativa do coalho e, quando introduzida no leite, faz com que ele se separe em coalhada sólida, deixando o soro de leite para trás.
Depois de formada a coalhada, ela é drenada e prensada para ser separada do soro. Coalhada fracamente embalada, também chamada de queijo cottage, é consumida em grande parte do mundo. O queijo cottage contém uma pequena quantidade de soro de leite, porque não é totalmente drenado. A pequena senhorita Muffet era conhecida por consumir esse tipo antes de ser assustada por uma aranha, provavelmente porque o sabor suave agrada as crianças.
Normalmente, a coalhada é drenada e pressionada repetidamente para espremer toda a água. À medida que começa a ficar firme, a coalhada transforma-se em queijo fresco ou de agricultor, um produto macio, fácil de espalhar e de sabor suave. Esse tipo é delicioso comido fresco. Chevres, Neufchatel e Cas são exemplos de queijos frescos. Variedades frescas estragam rapidamente, mesmo quando refrigeradas, a menos que muito preservadas.
Depois de prensada e seca, a coalhada é embalada em um molde e pesada. É aqui que começa a magia do queijo, porque dependendo da dieta dos animais usados para produzir o leite, do teor de gordura do leite, da pasteurização, dos fungos e bactérias ambientais e do tempo de maturação, produtos dramaticamente diferentes podem ser produzidos. O queijo moldado pode ser salgado, como é o caso do queijo feta, ou tratado de outras maneiras para obter o sabor desejado. Os sabores também podem ser introduzidos fumando, mergulhando em vinho ou outro líquido, ou adicionando ervas e especiarias à coalhada.
Quanto mais tempo um queijo envelhece, mais sabor se desenvolverá. A maioria é altamente ácida e, portanto, mata qualquer bactéria prejudicial ao mesmo tempo que permite a permanência de fungos que conferem sabor. Alguns bolores só são encontrados em regiões muito específicas, ou mesmo em certas grutas, o que significa que uma vasta gama de queijos pode ser produzida em todo o mundo.
As possibilidades para este produto lácteo são literalmente infinitas. Em alguns casos, os governos protegeram seus queijos tradicionais solicitando denominações de origem, o que significa que apenas itens específicos podem ter um nome regional. O queijo deve ser envelhecido nas cavernas Cambalou, na França, e conter Penicililum roqueforti para levar o nome Roquefort, por exemplo.
Os moldes de queijo costumam ser extraordinariamente complexos e os esforços para digitá-los todos têm sido malsucedidos. Um único queijo pode conter muitos tipos de fungos, e aqueles de diferentes partes da mesma caverna às vezes têm diferentes populações de fungos. Portanto, muitos são considerados produtos artesanais, pois devem ser amadurecidos em um determinado local e cuidados de uma determinada forma para atingir o resultado desejado. Alguns gastrônomos sugeriram que eles são simplesmente o resultado de uma decomposição cuidadosamente controlada, apresentando queijos infamemente fedorentos, pegajosos e coloridos como evidência.