O queijo mascarpone é um queijo italiano à base de leite que foi modificado com natas, de modo que tem um teor de gordura de manteiga muito alto. O queijo resultante é muito rico, cremoso e para barrar; a textura precisa varia de muito macia, como o crème fraîche, a mais rígida, como a manteiga, dependendo de como é tratada durante o processo de fabricação do queijo. Este queijo é nativo da região da Lombardia, na Itália, onde é usado tanto em sobremesas quanto em alimentos salgados.
Muitos mercados vendem queijo mascarpone, normalmente em pequenos potes na seção refrigerada. Também é possível fazer este queijo em casa. Quer compre ou faça mascarpone, esteja ciente de que o queijo tem uma vida útil muito curta; o ideal é que ele seja usado dentro de alguns dias, ou pode estragar.
Os historiadores de alimentos acreditam que alguma versão do queijo mascarpone foi feita na Lombardia desde por volta do século XVI. Mais famoso, o queijo é usado no tirimisu, um prato em camadas com queijo mascarpone, ladyfingers, expresso, conhaque e chocolate. Também aparece no zabaglione, um rico creme italiano. O mascarpone também pode ser usado para fazer coberturas e para engrossar pudins e cremes para sobremesas, e é popular como sobremesa independente, servido com frutas frescas e às vezes um xarope light.
Se você quiser fazer mascarpone em casa, precisará de um litro de creme minimamente processado e uma colher de sopa de vinagre ou suco de limão. Você também precisa de gaze, filtro, banho-maria e um termômetro confiável. Se você não tiver um banho-maria, pode fazer um posicionando uma tigela de metal ou de vidro à prova de calor sobre uma panela cheia de água.
Comece despejando o creme em banho-maria e aquecendo-o lentamente. Quando o creme atingir a temperatura de 190 graus Fahrenheit (88 graus Celsius), adicione a colher de sopa de vinagre ou suco de limão e mexa. A coalhada começará a se formar imediatamente no creme conforme ele reage ao ácido. Assim que a coalhada estiver formada, tampe a panela, retire do fogo e deixe repousar por 10 minutos antes de forrar uma peneira com a gaze e despejar o creme de leite coalhado por ela.
Depois de coar as natas, a gaze irá conter um cacho de coalhada. Deixe a coalhada esfriar enquanto escorre até atingir a temperatura ambiente e, em seguida, cubra a peneira, coloque sobre uma tigela ou prato raso e leve à geladeira por 24 horas. Isso endurecerá o queijo enquanto escorre. Concluída essa etapa, o queijo mascarpone está pronto para ser usado.