A coxa de porco fervendo pode produzir um assado saboroso ou, se cortada em pedaços pequenos, uma base deliciosa para um guisado. Por ser uma carne gordurosa, a espádua é repleta de sabor natural e também é um dos cortes mais baratos da carne de porco, o que a torna muito popular. É melhor ferver a coxa de porco em uma panela elétrica, fervendo a carne em fogo alto por uma a duas horas e depois reduzindo o fogo por duas a seis horas adicionais. Este método irá produzir uma carne tenra e saborosa.
Cozinhar um bom assado de ombro começa no açougue. O ombro do porco vem da perna dianteira de um porco, com a seção do ombro referida como “bumbum” e a perna como “presunto de piquenique”. Uma espádua de porco é a seção superior, geralmente chamada de bumbum de Boston, espádua de Boston ou espádua assada.
Escolha um corte fresco para garantir a melhor textura e sabor. Evite carne congelada ou congelar o ombro, pois a carne pode perder umidade ao ser descongelada. Ambas as variedades desossada e com osso estão disponíveis. O desossado dá um sabor extra à carne, mas o desossado é mais fácil de cortar. Embora seu marmoreio o torne bastante saboroso e suculento, ele costuma ser muito duro para fritar.
Por esta razão, cozer o ombro de porco é o método mais popular de cozinhá-lo. Isso pode ser feito no fogão ou em uma panela elétrica. Existem muitas receitas para cozer a coxa de porco, levando de duas a oito horas de cozimento. Quanto mais tempo a espádua de porco é cozida, mais tenra ela se torna.
A temperatura interna recomendada para carne de porco é 160 graus F (71 graus C). Isso geralmente produz uma espádua de porco bem passada. Um termômetro de cozimento digital ou analógico – não um termômetro de doces – fornecerá a medição mais precisa e tornará mais fácil dizer quando a espádua de porco está pronta.
É importante não cozinhar o ombro muito rapidamente. Embora atinja a temperatura segura mais rapidamente, a carne ficará dura. A gordura não terá tido tempo de dar sabor à carne, então o sabor também ficará comprometido. A coxa de porco devidamente fervida permitirá que a carne amoleça a ponto de simplesmente se desfazer ao ser colocada no prato.
Cozinhar a coxa de porco, no início, por uma a duas horas, acelera o cozimento sem sacrificar a textura e o sabor. Não deve ser fervido rapidamente, pois uma fervura constante será suficiente. Outra opção é dourar a espádua de porco de todos os lados em uma frigideira antes de cozinhar. Algumas pessoas preferem a textura mais crocante da carne dourada à textura macia da carne cozida.
Cozinhar lentamente a espádua de porco em fogo baixo por um longo período de tempo realçará seu sabor natural. Se você deseja sabores alternativos, uma marinada ou uma combinação de vegetais e especiarias são excelentes maneiras de adicionar sabor adicional. A carne de porco também pode ser salgada ou mergulhada em uma solução forte de água salgada, para melhorar o sabor e a suculência.
Por ser um corte grosso, pode ser necessário perfurar a espádua antes de marinar, ou injetar a marinada, para ajudar o aroma a penetrar profundamente na carne. Muitos tipos diferentes de marinadas são boas escolhas para o ombro de porco, incluindo temperos jerk jamaicanos, churrasco e aromas tradicionais mexicanos. Temperos secos também podem ser usados para alterar o sabor da carne. Eles são tipicamente esfregados diretamente na carne antes de dourar ou ferver ou adicionados a vegetais, como cebola, aipo e cenoura, que são cozidos com a espádua.