O presunto de Parma é um tipo de porco curado da região de Parma, na Itália. É uma das variedades mais conhecidas de prosciutto crudo ou presunto cru. O presunto de Parma é usado em uma ampla variedade de refeições, como saladas e pratos de massa, e pode ser apreciado sozinho como um aperitivo ou “antepasto”. O processo de preparação deste presunto envolve uma seleção cuidadosa da carne e meses de secagem e cura.
Usos comuns na culinária
Os chefs costumam usar presunto de Parma, ou Prosciutto di Parma, em muitos tipos de culinária italiana. As saladas, tanto vegetais como massas, se beneficiam do sabor salgado e tremendo do presunto. Os pratos de massa quente podem incluir presunto para adicionar sabores e textura notáveis e os chefs costumam usá-lo em sanduíches. Muitas pessoas comem como aperitivo, muitas vezes enrolado em torno de uma fatia de melão.
Informação nutricional
Cerca de duas fatias de presunto de Parma podem conter cerca de 75 calorias, o que pode ser muito para alguns comedores. Cerca de dois terços dessas calorias vêm da gordura, embora seja bastante pobre em gorduras saturadas. O sabor intenso do presunto, criado através da secagem e envelhecimento, torna mesmo uma pequena quantidade bastante eficaz num prato. Se servido com molho cremoso, no entanto, o teor de gordura da refeição inteira provavelmente será muito maior.
Seleção e Preparação
O presunto de Parma deve muito à geografia única da região de Parma, que garante brisas suaves e constantes que atravessam as colinas. Como muitos alimentos e bebidas especiais na Europa, sua produção é rigidamente regulamentada para garantir um certo nível de qualidade consistente em todo o produto, e é protegida pelo Consórcio de Presunto de Parma. Apenas porcos Duroc ou Landrance são escolhidos para este presunto, e eles são alimentados com dietas completas de cereais, muitas vezes enriquecidas com soro de leite para fornecer cálcio adicionado.
Depois de preparada no formato clássico de perna de presunto, a pele é salgada com água, a própria carne é salgada a seco e toda a perna é pendurada na geladeira por cerca de uma semana entre 34 e 39 graus Celsius (1 e 4 graus Fahrenheit), com umidade em torno de 80%. No final da semana, o excesso de sal é escovado e submetido a uma rodada de controle de qualidade. O presunto que passa por esse processo é salgado novamente e colocado em outra câmara fria por duas semanas, desta vez a 34 graus Fahrenheit (1 grau Celsius) com umidade de 60%.
Cura Adicional
O presunto de Parma é então colocado em uma câmara com umidade de 75% entre 34 e 41 graus Fahrenheit (1 a 5 graus Celsius) e deixado lá por cerca de oito semanas. Em seguida, é enxaguado com água morna, para retirar a maior parte do excesso de sal, seco e colocado nas próprias câmaras de cura, onde permanece por mais três meses. As câmaras de cura não são resfriadas ou umidificadas artificialmente, e estão ao sabor da natureza para ditar como o presunto cura.
Durante a penúltima cura, o presunto de Parma também é coberto por uma mistura chamada suino, que contém sal e pimenta, banha e, ocasionalmente, um pouco de arroz moído. Isso mantém as moscas longe da carne e evita que seque muito rapidamente. Finalmente, o presunto é levado para uma adega, onde termina de curar no escuro por um ano ou mais, antes de ser testado quanto à qualidade final e, finalmente, marcado com um selo de aprovação.