O queijo fermentado é um alimento encontrado em todo o mundo. O processo de fermentação permite que os laticínios sejam mantidos em temperatura ambiente por longos períodos, o que era essencial nos dias anteriores à refrigeração. Os queijos são fermentados adicionando diferentes tipos de bactérias aos produtos lácteos e permitindo que as bactérias comam a lactose. Tanto os queijos duros como os moles são produzidos pela fermentação do leite, adicionando-se culturas vivas.
Existem dois tipos principais de queijo – fermentado e não fermentado. Os queijos não fermentados são feitos aquecendo o leite, adicionando um ácido a ele, que faz com que a coalhada e o soro se separem, e então coando a coalhada. Esses coalhos podem ser comidos úmidos, como no queijo cottage, ou prensados até ficarem semi-secos e firmes, como no queijo indiano, paneer. Em ambos os casos, o queijo deve ser consumido rapidamente, ou estragará. O queijo fermentado foi desenvolvido há milhares de anos como uma forma de fazer os laticínios durarem semanas ou meses.
O processo de fabricação de um queijo fermentado difere significativamente do processo de fabricação de um queijo não fermentado. Os queijos duros requerem a adição de renina ou um substituto da renina, e todos os queijos fermentados precisam de culturas vivas adicionadas a eles. Essas culturas se alimentam da lactose do leite, produzindo ácido lático como subproduto. Esse processo costuma ser chamado de envelhecimento, mas na verdade é um tipo de fermentação. Os queijos podem ser fermentados por semanas a meses.
Historicamente, o queijo era fermentado em cavernas. As cavernas forneciam uma área fria, úmida e longe do sol, o que poderia danificar o queijo fermentado e torná-lo intragável. Em algumas áreas, os queijos ainda são envelhecidos em cavernas, embora seja mais comum nos tempos modernos fermentá-los em edifícios climatizados. Os organismos vivos no queijo precisam ser mantidos resfriados para que se reproduzam e fermentem o leite em queijo.
A maioria dos queijos são variações de queijo fermentado. As culturas adicionadas ao queijo e as condições em que é envelhecido são responsáveis pelos diversos sabores e texturas do queijo. Todas as bactérias adicionadas ao queijo para fermentar são seguras para consumo. Bactérias não seguras são freqüentemente removidas do leite antes da fermentação por meio do processo de pasteurização.