A saliva e o sabor estão conectados porque as secreções de saliva são necessárias para transportar as moléculas dos alimentos aos receptores correspondentes nas papilas gustativas. A saliva normal amolece os alimentos para que possam ser engolidos facilmente. Ele também decompõe as estruturas de diferentes alimentos e libera essas moléculas. A língua contém grupos de papilas gustativas que captam sabores salgados, doces, amargos e azedos. Quando uma molécula de sabor se liga a um receptor de papilas gustativas, os sinais que identificam cada sabor diferente são enviados ao cérebro.
A maior parte da saliva humana saudável é composta por água, mas também contém enzimas importantes que dissolvem as estruturas químicas complexas de vários alimentos. A saliva e o sabor têm papéis importantes na capacidade de identificar várias texturas de alimentos, como texturas granuladas ou suaves. Uma enzima chamada amilase salivar ajuda a quebrar os amidos de alimentos como pães e arroz, e estudos científicos mostraram que diferentes pessoas têm níveis variáveis dessa enzima em sua saliva. Uma pessoa com níveis mais altos de amilase salivar freqüentemente terá uma percepção do sabor e da textura de um determinado alimento. Outra pessoa com níveis mais baixos dessa enzima pode ter percepções de sabor e textura bastante diferentes do mesmo alimento.
Uma interação de saliva e sabor também está conectada às sensações de queimação que as pessoas sentem na boca ao comer alimentos muito picantes, como pimentas, ou certos molhos, como raiz-forte ou wasabi. Esses tipos de alimentos são registrados como quentes e até dolorosos porque a saliva atua como um catalisador entre os receptores da dor por toda a boca e as moléculas dos produtos químicos dos alimentos, como a capsaicina encontrada na pimenta malagueta. Essa ação catalítica também possibilita a liberação de endorfinas no cérebro de pessoas que gostam de comer esses tipos de alimentos picantes. Sensibilidades a esses sabores picantes são geralmente consideradas hereditárias.
A saliva e o paladar estão ligados ao sistema nervoso e também ao olfato para registrar gostos específicos sempre que alguém ingere qualquer tipo de alimento. Um sinal comum de doença ou lesão que afeta a capacidade de paladar e cheirar é a produção ou espessura anormal de saliva. As glândulas salivares às vezes podem desenvolver cistos devido a lesões nas laterais da face onde as glândulas estão localizadas. As infecções respiratórias frequentes e o desenvolvimento de crescimentos nasais benignos chamados pólipos também podem contribuir para a perda do paladar, mesmo quando a secreção de saliva é normal.