L’épeautre est un grain très nutritif qui est lié au blé et peut également être broyé et utilisé comme farine pour la cuisson. En tant que produit de boulangerie, la farine d’épeautre contient beaucoup moins de gluten que le blé. Ainsi, les produits de boulangerie contenant de l’épeautre ont tendance à augmenter dans une moindre mesure que ceux fabriqués avec de la farine de blé traditionnelle. Pour cette raison, les produits préférés à cuire en utilisant 100 % d’épeautre sont les aliments à faible levée tels que les fonds de pâtisserie, les fonds de pizza et les crêpes.
Lors de la cuisson avec de la farine d’épeautre, des additifs peuvent être utilisés pour faciliter le processus de levée. Il est également important de ne pas pétrir la pâte de manière trop agressive ou trop longue. Un pétrissage excessif de la pâte d’épeautre peut donner un produit final très dense. Beaucoup de gens préfèrent cuisiner avec de la farine d’épeautre et de la farine de blé dans un rapport de un pour un. Cela réduit la teneur totale en gluten tout en permettant à la pâte de lever.
En ce qui concerne spécifiquement la fabrication du pain, il existe très peu de recettes à base d’épeautre. La raison en est que la cuisson avec de l’épeautre peut être délicate, et il y a une variété de choses qui peuvent mal tourner pendant le processus. Certains de ces problèmes incluent la sécheresse, la texture friable et les protéines mal liées résultant en un pain plat.
Il est très important d’utiliser les bonnes quantités d’eau dans le mélange. Si l’eau est insuffisante, le produit cuit peut devenir trop sec, ce qui entraîne une densité désagréable. Trop d’eau peut laisser la pâte trop faible pour contenir les gaz de fermentation. Cela peut gêner le levage, en plus d’un produit final qui se brise facilement et est difficile à trancher proprement.
Le pétrissage de la pâte est également un moment clé du processus de préparation lors de la cuisson de l’épeautre. Un mélange excessif de la pâte finira par détruire les protéines délicates qui lient la pâte et aident à contenir les gaz produits pendant la fermentation. Semblable à l’utilisation de trop d’eau, un mélange insuffisant de la pâte peut entraîner un produit friable qui se décompose trop facilement pour être tranché efficacement.
Certains des pièges de la cuisson à l’épeautre peuvent être surmontés en utilisant une entrée. Lors de cette opération, environ la moitié du mélange de cuisson est préparé en une pâte et laissé au repos entre 5 et 12 heures avant que les ingrédients restants ne soient mélangés. En utilisant ce processus de démarrage, les glucides de la pâte d’épeautre se décomposent en sucres simples, accélérant le processus de fermentation et entraînant une augmentation plus importante pendant la cuisson.