La brandade est un plat composé principalement de morue salée et d’huile d’olive. Les deux ingrédients sont mélangés ensemble pour faire une pâte épaisse avec une texture similaire aux pommes de terre fouettées. Le plat est un élément traditionnel dans plusieurs cuisines d’Europe occidentale, en particulier en France, bien que chaque pays ou région spécifique puisse ajouter des ingrédients supplémentaires à la recette de base.
Le processus de fabrication de la brandade commence généralement par la préparation de la morue salée à utiliser. La morue salée est de la morue, un corégone à la texture feuilletée, qui a été conservé en étant stocké dans du sel pendant plusieurs semaines avant d’être déshydraté et conditionné. Pour être utilisée pour la cuisson, la morue salée doit être trempée dans de l’eau froide pendant une période prolongée afin d’éliminer l’excès de sel utilisé pour la conservation et de réhydrater le poisson séché. Le poisson est généralement placé dans un bol d’eau froide et conservé au réfrigérateur pendant un à deux jours avant d’être utilisé.
Une fois la morue salée préparée, les os et la peau sont retirés et la chair est coupée en morceaux. L’huile d’olive est généralement chauffée dans une casserole à fond épais sur la cuisinière jusqu’à ce qu’elle soit chaude, puis les morceaux de morue salée sont ajoutés à l’huile chaude. Pour que la morue salée ramollisse en une texture semblable à une purée, elle est doucement agitée jusqu’à ce qu’elle devienne suffisamment chaude pour fondre légèrement dans l’huile. Une agitation continue du poisson et de l’huile est généralement recommandée afin de rendre le mélange aussi lisse que possible. Lorsque le plat a atteint la consistance désirée, il est généralement servi chaud avec du pain ou des pommes de terre en accompagnement.
Certaines recettes de brandade nécessitent d’ajouter du lait ou de la crème épaisse dans le mélange de morue salée cuite et d’huile d’olive. Cela produit une texture plus crémeuse pour le plat final. La version au lait ou à la crème est souvent utilisée dans la cuisine française. Les versions espagnoles du plat peuvent inclure des tomates hachées ou des artichauts mélangés à la morue salée une fois la cuisson terminée. De l’ail écrasé peut également être ajouté pour rendre le plat plus savoureux. D’autres variantes possibles par les cuisiniers à domicile incluent l’ajout de purée de pommes de terre cuite, de châtaignes ou de croûtons.
Les chefs modernes peuvent également faire des variations du plat en utilisant d’autres types de poissons ou de méthodes de cuisson. La morue salée n’est pas facilement disponible dans le monde, de sorte que certains chefs peuvent remplacer la morue par d’autres poissons feuilletés, comme la truite. Des cuillerées du mélange de poisson et d’huile d’olive peuvent également être enrobées d’œufs et de chapelure et frites pour faire des beignets de brandade.