Le sous vide est un style de cuisine français développé par George Pralus dans les années 1970. Le terme (prononcé sue veed) se traduit par sous vide. Le sous vide est une méthode de cuisson lente des aliments dans des sacs scellés sous vide placés dans de l’eau tiède à basse température. Les aliments cuits dans le style sous vide ont tendance à conserver plus de forme et de saveur que les aliments cuits dans des mijoteuses en raison de l’absence d’oxygène et de la température de l’eau inférieure à l’ébullition utilisée.
Le sous vide, en tant que style de cuisine, a ses inconvénients. Le manque d’oxygène et les basses températures peuvent en fait provoquer une intoxication alimentaire importante et développer de mauvaises bactéries comme le botulisme. Pour éviter ce résultat indésirable, les chefs disposent d’une gamme de machines à bain-marie qui aident à maintenir l’eau en circulation autour des aliments ensachés.
La première cuisson sous vide s’appliquait à la confection de pâté de foie gras, d’oie ou de canard. Lorsque Pralus a essayé le style de cuisine, lui et d’autres chefs comme lui ont rapidement découvert que le résultat final était meilleur et plus savoureux que le foie gras préparé traditionnellement. Peu de graisse a été perdue, ce qui s’est traduit par une plus grande saveur et une plus grande couleur dans le produit final.
Un autre avantage du sous vide est la relative facilité de préparation. Normalement, lorsqu’une personne commande de la nourriture dans un restaurant, elle doit ensuite être préparée. En utilisant la méthode sous vide, le temps d’attente est réduit et plus de clients peuvent être servis. Non seulement la cuisine sous vide est populaire dans de nombreux restaurants haut de gamme quatre et cinq étoiles dans le monde, mais elle s’est avérée être un excellent moyen de préparer des plats plus savoureux pour les avions, les bateaux de croisière et pour le service en chambre dans les hôtels.
Tout type de banquet nécessitant une préparation approfondie peut désormais être moins chaotique juste avant le service, car la nourriture est déjà préparée à la commande et doit simplement être servie. Contrairement aux aliments qui sont cuits à l’avance et réchauffés, les repas sous vide ont un goût plus frais et n’ont pas eu le temps de s’oxyder et de perdre leur saveur. Même les forces armées américaines utilisent une variante de sous vide dans leurs repas prêts à manger (MRE) pour les soldats en déplacement.
Plusieurs styles de cuisson sous vide sont proposés aux consommateurs dans les supermarchés. Il s’agit notamment des aliments à bouillir dans des sacs qui sont populaires depuis un certain nombre d’années, et de nouveaux sacs de cuisson qui peuvent être utilisés pour conserver la saveur pendant que vous préparez votre rôti ou un plat de poulet savoureux. Pourtant, tous les chefs ne sont pas fans du sous vide.
Il y a des limites aux types de choses que vous pouvez cuisiner via sous vide. Premièrement, vous ne pouvez pas faire croustiller les choses, et un poulet rôti cuit sous vide n’aura pas la peau croustillante que tant de gens apprécient. Il convient mieux aux aliments qui seraient traditionnellement pochés ou mijotés. Deuxièmement, certains chefs prétendent qu’ils manquent l’une des choses qu’ils aiment le plus dans la cuisine, l’arôme de la nourriture. Parce que les aliments sous vide sont scellés, vous n’obtenez pas cette odeur délicieuse qui résulte de la cuisson des choses dans un style plus ouvert. Pour beaucoup, cependant, la commodité et la capacité de produire de grandes quantités de nourriture peuvent l’emporter sur ces petits inconvénients, et la méthode de cuisson continue de gagner en popularité.