Une rôtissoire est un mécanisme qui fait tourner une broche, généralement au-dessus d’un feu ouvert ou d’une cheminée. Ceux-ci pourraient être ou sont encore de nature mécanique, ou ils pourraient être de simples dispositifs à manivelle qui demandaient beaucoup de travail. La plupart des cuisiniers vous diront que les rôtis à la broche sont meilleurs lorsque la viande est tournée dans un style de rôtissoire, constamment et lentement, fournissant une chaleur uniforme de tous les côtés.
Alors que nous pensons souvent que la broche est horizontale sur un feu, certains des plus anciens et des plus simples rôtissoires étaient faits maison. La viande était placée sur une ficelle, qui était ensuite attachée à un élément métallique au sommet de la cheminée. Cela suspendait la viande verticalement et nécessitait simplement que le cuisinier secoue occasionnellement la viande pour la faire tourner. Cela aurait créé une cuisson inégale, car le haut du rôti n’aurait pas été aussi chauffé que le bas. Les broches horizontales peuvent avoir des poignées qui seraient actionnées à la main par des cuisiniers, des enfants, des femmes au foyer ou d’autres employés de maison pour produire de la viande rôtie.
Les rôtissoires mécanisés ont commencé à apparaître au XVIIIe siècle. Beaucoup fonctionnaient sur le même principe qu’une horloge et devaient être remontés plusieurs fois pour créer la rotation nécessaire. Alternativement, certains ne fonctionnaient pas à la manière d’un remontoir mais utilisaient plutôt une série de poids, comme d’authentiques horloges à coucou, qui permettaient le filage mécanisé de la viande. Si la viande s’arrêtait de tourner, les poids étaient réajustés pour continuer à tourner.
Le cric à rôtir était souvent construit sur des cheminées, et certaines cheminées avaient des zones spacieuses sous les bûches où les égouttements pouvaient être collectés. Certes, ceux-ci peuvent également contenir des cendres, mais ils peuvent être conservés et réutilisés ou jetés. Les cheminées d’aujourd’hui ont tendance à être beaucoup plus petites et n’ont généralement pas la hauteur et la profondeur nécessaires pour fournir suffisamment d’espace pour une rôtissoire. Si vous avez la chance de vivre dans une maison datant du 19ème siècle, vous pouvez très bien avoir une cheminée assez ample pour essayer de cuisiner sur le foyer.
Bien que la plupart des rôtissoires fonctionnent sur des mécanismes d’enroulement et de poids, l’électricité a entraîné une utilisation moindre des cheminées pour la cuisson et d’autres moyens de faire tourner la viande. D’énormes fours à rôtir existaient avant que l’électricité ne devienne monnaie courante, et ces styles de rôtissoire avaient tendance à fonctionner comme des jouets à remonter. Le processus de liquidation a pris beaucoup de temps, car certains des premiers fours de style rôtissoire pouvaient cuire de nombreux rôtis en même temps. Certains ont été conçus pour cuire plus de 100 rôtis à la fois.
Une rôtissoire d’aujourd’hui est souvent un mécanisme invisible, généralement intégré dans un four de rôtisserie. Il existe également des retourneurs électriques connectés à des tapis roulants, utilisés pour retourner la viande crachée sur des feux ouverts. Les rôtis de porc entier sont maintenant souvent cuits avec ces tourneurs, et la plupart s’extasient devant les résultats.