Une injection de poitrine est un liquide mince qui peut être fabriqué à partir de divers ingrédients et chargé dans une grande seringue – également appelé injecteur de viande lorsqu’il est fabriqué sur mesure à cet effet – puis injecté au centre de la poitrine pour améliorer la texture, la saveur et l’humidité de la viande. L’injection est une tactique populaire utilisée pour rendre le goût de la viande plus unique et plus savoureux lors des compétitions de barbecue, bien qu’elle ait également été largement utilisée dans la cuisine familiale. Le liquide réellement injecté peut être aussi simple que de l’eau et du vinaigre, ou il peut s’agir d’un mélange disponible dans le commerce composé d’un mélange diversifié d’assaisonnements.
Le processus d’exécution d’une injection de poitrine implique le chargement d’une très grande seringue avec une certaine quantité du fluide d’injection préparé. La poitrine est généralement injectée juste avant d’être cuite et est généralement à température ambiante à ce moment-là. L’aiguille est doucement insérée dans la viande jusqu’à ce qu’elle soit proche du centre, puis une petite quantité de liquide est injectée à l’intérieur. Ce processus est répété plusieurs fois, garantissant que la plupart des zones de la viande ont reçu une partie de l’injection de poitrine. Une plus grande quantité de liquide peut être injectée pendant le processus de cuisson ou ajoutée une fois la cuisson terminée.
La quantité de liquide utilisée pour chaque injection doit être assez faible. En effet, forcer trop de liquide dans la poitrine la fera simplement remonter et refluer par le trou que l’aiguille a fait. Une autre considération est que la viande rétrécira pendant la cuisson et, s’il y a trop de liquide à l’intérieur, la viande la fera sortir, annulant ainsi tout effet bénéfique que l’injection de poitrine aurait pu avoir. Un problème qui peut survenir est connu sous le nom de flaque d’eau, dans lequel le liquide injecté sort de la viande pendant la cuisson et forme une mare sur la surface plane de la poitrine, l’empêchant de brunir pendant la cuisson et de gaspiller finalement le liquide.
La composition d’une injection de poitrine varie selon l’effet exact souhaité par le chef. Pour rehausser la saveur de bœuf de la viande, du bouillon de bœuf et de la sauce Worcestershire peuvent être utilisés. Si le but est de rendre la viande tendre, alors du vinaigre, de la bière ou un jus de fruit acide peuvent être injectés. Lorsqu’ils utilisent une sauce à friction ou à vadrouille, certains cuisiniers injectent ces mêmes épices dans la viande au lieu d’utiliser une solution différente. Presque toutes les combinaisons d’épices peuvent être utilisées comme injection de poitrine, bien que le goût puisse être très fort car il ne sera pas atténué par la chaleur directe comme le sont les frottements de surface.