Flanken est une coupe de viande spécifique utilisée pour préparer des côtes de bœuf. Il est souvent utilisé dans les plats asiatiques, mais a trouvé un public parmi les amateurs de grillades en plein air américains pour sa facilité de cuisson. Flanken fait également une excellente viande bouillie ou à ragoût, et est servi dans le cadre d’un plat juif du même nom.
Cette coupe de viande se différencie des autres par la façon dont la viande et les os sont découpés et présentés. Au lieu de couper la viande entre chaque côte, les côtes sont coupées dans le sens de la longueur. Il en résulte des lanières de viande contenant des médaillons d’os. Traditionnellement, la viande et les os sont coupés d’environ 0.25 pouce (0.62 cm) d’épaisseur.
Il y a souvent confusion quant à ce qui constitue exactement le flanken. Le « LA Kalbi » est une autre version de la coupe flanken, d’environ 0.125 pouce (0.3 cm) d’épaisseur. Il est devenu populaire dans les restaurants de Los Angeles spécialisés dans la cuisine coréenne, d’où son nom. Bien qu’il y ait une controverse quant à savoir si la coupe la plus fine a été développée exclusivement dans les restaurants de LA, à Hawaï ou en Allemagne, elle est toujours considérée comme une coupe de style flanken.
Les opinions varient quant au raisonnement derrière cette méthode de coupe des côtes. La coupe plus fine permet des temps de cuisson plus rapides et peut donner une viande plus tendre. Les médaillons d’os, qui peuvent être facilement retirés une fois la viande cuite, peuvent également être plus faciles à manger que de ronger la viande des grosses côtes. Le fait que la viande soit coupée en travers du grain peut également permettre aux marinades de pénétrer plus profondément dans la viande.
Cette coupe de viande peut être ajoutée à de nombreux plats différents et cuite de plusieurs manières différentes. Il peut être bouilli ou mijoté avec d’autres ingrédients, ou mariné ou frotté à sec avec des épices et grillé comme plat principal. Comme la viande est un peu dure, les cuisiniers la font souvent mariner pendant la nuit afin d’ajouter de la saveur et de l’attendrir.
Flanken est également une caractéristique principale dans plusieurs plats bien connus. Dans le plat juif du même nom, le flanken est souvent servi avec du raifort. C’est une coupe courante utilisée dans les plats coréens, qui sont marinés dans des sauces à base de sauce soja et grillés. Flanken n’est pas aussi omniprésent aux États-Unis que le « carré » de côtes de bœuf, mais de nombreux cuisiniers l’apprécient pour ses propriétés de grillade. La coupe plus fine de la viande permet des temps de cuisson plus rapides, et la viande de côtes moelleuse ajoute de la variété en été lorsque les hamburgers et les saucisses sont les plats de grillades habituels.