Le zelnik est un plat macédonien traditionnel, un peu similaire à la spanakopita grecque et très similaire à la banitsa bulgare. Populaire en hiver et traditionnellement servi la veille de Noël, le zelnik est une pâte filo levée avec une garniture d’épinards, de fromage et d’œufs – souvent avec des poireaux ou des pommes de terre, et contenant parfois du chou ou de la choucroute. Il peut être formé et cuit en portions individuelles, comme des pâtés de Cornouailles ou d’autres tartes salées, mais il est plus souvent préparé avec la garniture enroulée dans de grandes feuilles de pâte filo et les rouleaux disposés en spirale et cuits dans une casserole au four. Il se mange chaud ou froid.
La garniture peut varier considérablement selon le cuisinier et la tradition. La principale différence entre le zelnik et le banitsa est la pâte – le filo utilisé pour le banitsa est simple, et la pâte pour le zelnik est traditionnellement faite à la main avec de la levure ajoutée pour plus de corps et de flocons. Zelnik a également généralement un remplissage plus substantiel que la banitsa.
Pendant les années de vaches maigres, le zelnik était souvent fabriqué avec les feuilles vertes ou les légumes disponibles, y compris les orties, les feuilles de pissenlit et les feuilles de betterave. Lorsqu’il est préparé en portions individuelles, c’est un repas portable, comme les pierogis russes ou les bierocks allemands. Dans la cuisine régionale des Balkans, le zelnik est traditionnellement un plat salé mais peut également être préparé en version sucrée, avec du potiron ou des pommes et du miel.
L’origine du nom zelnik n’est pas claire ; certains disent qu’il est dérivé du mot macédonien ou bulgare pour chou, et d’autres disent que c’est une variation du mot pour vert ou verts. Zelka en bulgare est chou, et zelen en bulgare est vert, donc l’une ou l’autre affirmation a du mérite. Bougatsa est un autre plat similaire; c’est une pâtisserie grecque, mais elle est souvent faite avec de la crème pâtissière et est généralement considérée comme un plat de petit-déjeuner. Tiropita est une pâtisserie en couches grecque similaire; il est généralement cuit avec un mélange de fromage et d’œufs.
Lorsque le zelnik est servi pour des occasions spéciales, comme le réveillon de Noël ou le réveillon du Nouvel An, des jetons ou des breloques porte-bonheur sont parfois cuits dans la pâtisserie pour qu’une personne chanceuse les trouve. Il s’agit le plus souvent d’une pièce de monnaie enveloppée dans du papier doré, ou peut-être d’une brindille de cornouiller avec un bourgeon dessus pour symboliser la santé, la longévité ou la prospérité. La surprise n’est parfois qu’un souhait heureux écrit sur du papier, enveloppé dans du papier d’aluminium et niché dans la spirale de la pâtisserie.
Dans certaines régions de Bulgarie, un plat similaire avec une garniture de riz est populaire. D’autres variantes incluent des garnitures de bœuf ou de porc doré, d’oignons ou d’autres légumes, d’herbes et de champignons. Les garnitures sucrées sont plus populaires dans certaines régions. Dans certaines régions, une garniture aux noix et à la cannelle est courante. Une variante avec des pommes est appelée shtrudel et une version à la citrouille appelée tikvenik est également populaire dans la région.