Le Kalakukko est un plat finlandais traditionnel de la région orientale de la Savonie. Il se compose d’une garniture de poisson, de porc et de bacon cuit dans une croûte de seigle. Une fois cuit, il ressemble à une miche de pain de seigle jusqu’à ce qu’il soit coupé pour révéler la garniture. Cela ressemble à une tarte salée, sauf que la pâte est complètement enroulée autour de la garniture plutôt que d’avoir une croûte supérieure ajoutée.
La garniture du kalakukko est généralement faite de corégone, un corégone d’eau douce originaire de Finlande ou de perche européenne. Le saumon est aussi parfois utilisé. Certaines recettes peuvent inclure des pommes de terre ou du rutabaga. Les chefs modernes ajoutent du piment de la Jamaïque ou d’autres épices à la garniture, bien que la recette traditionnelle ne demande que du sel, s’appuyant sur les jus cuits à l’intérieur de la pâte pour faire ressortir la saveur de la viande. La garniture est en couches, avec du porc et du bacon tapissant l’intérieur de la pâte et le poisson au centre.
La cuisson du kalakukko est un processus qui prend du temps. Selon la taille du poisson, il doit être cuit pendant quatre à sept heures pour cuire complètement. Il est cuit en deux étapes, d’abord à haute température pour dorer la croûte, puis à basse température pour cuire la garniture.
À certains égards, le kalakukko ressemble au pasty de Cornouailles, une spécialité britannique qui consiste en une garniture de viande hachée et de légumes à l’intérieur d’une pâtisserie. Les deux plats avaient à l’origine le même objectif de combiner les portions de viande et de pain d’un repas dans un seul emballage facilement transportable. Ils préparaient de bons paniers-repas pour les travailleurs qui étaient loin de chez eux. Un avantage supplémentaire est que le kalakukko se conserve longtemps après avoir été cuit.
Le Kalakukko peut être consommé chaud ou froid. Il est traditionnellement servi avec du babeurre. La méthode traditionnelle de le manger consiste à couper le dessus de la croûte, à beurrer et à le manger, puis à couper des tranches de manière à obtenir une partie de la pâte et une partie de la garniture dans chaque tranche.
La Commission européenne pour l’agriculture et le développement rural a attribué au kalakukko le statut géographique protégé en juillet 2002. Il appartient désormais à la catégorie de spécialité traditionnelle garantie, ce qui signifie que l’utilisation du terme kalakukko est limitée aux produits qui répondent à la définition traditionnelle finlandaise. Des restrictions similaires s’appliquent à des produits alimentaires tels que la Pizza Napoletana d’Italie et la garniture pour tarte aux pommes Bramley du Royaume-Uni.