L’ingénierie des menus, également appelée psychologie des menus, est une profession entièrement axée sur la construction et la structuration de menus. Les ingénieurs de menu sont généralement embauchés sur une base contractuelle pour travailler sur le menu d’un restaurant existant. Grâce à diverses tactiques, notamment la psychologie, la conception graphique, le marketing et la comptabilité de gestion, ces experts sont capables de créer un menu qui encourage la vente de certains articles, tout en décourageant la vente d’autres.
La psychologie derrière l’ingénierie des menus est liée à la perception visuelle. Un ingénieur de menu place les articles qu’un propriétaire souhaite vendre davantage dans certaines sections d’un menu appelées endroits sucrés. Ces éléments de menu sont souvent les premières et dernières choses qu’un client voit lorsqu’il consulte un menu. Ainsi, tout article qu’un restaurant souhaite vendre davantage sera placé en haut et en bas de chaque page.
La comptabilité de gestion joue également un rôle important dans l’ingénierie des menus. Afin d’augmenter la rentabilité d’un restaurant, un expert en menu calculera les coûts associés à chaque élément d’un menu. Pour ce faire, les coûts des aliments, les coûts de main-d’œuvre et les coûts d’emballage doivent être calculés. Une fois que tous les éléments ont été tabulés, les éléments les plus chers sont placés près du haut ou du bas d’un menu.
Lors de l’application des techniques de marketing à l’ingénierie des menus, quatre catégories principales sont prises en compte. Le terme étoiles est appliqué aux éléments de menu qui sont à la fois populaires et peuvent contribuer à la rentabilité d’un restaurant. Si un article est considéré comme un cheval de labour ou une vache à lait, c’est aussi un article qui est populaire, mais qui ne contribue pas trop aux bénéfices d’un restaurant.
Les éléments de menu appelés puzzles ne sont pas très populaires, bien qu’ils soient lucratifs. Enfin, les chiens sont des articles qui ne sont ni populaires ni rentables. La plupart du temps, les chiens sont complètement supprimés d’un menu. Ces méthodes d’étiquetage des plats s’avèrent plutôt efficaces. Aujourd’hui, de nombreux restaurants embauchent des experts en ingénierie de menus pour élaborer, concevoir et construire leurs menus.
Outre les tactiques évoquées ci-dessus, la conception graphique d’un menu est également cruciale. Les daignes claires, accueillantes et précises sont préférées aux menus encombrés et déroutants. Tout restaurant qui souhaite augmenter sa rentabilité serait avisé d’envisager l’ingénierie des menus.
Cette science est un moyen idéal pour inciter les clients à acheter des articles qui généreront des bénéfices pour toute entreprise hôtelière. Alors que les menus peuvent sembler aléatoires, ce n’est pas le cas. Au lieu de cela, la plupart des menus de restaurant passent par de nombreuses étapes d’édition et de fabrication avant qu’un menu ne soit terminé.