Les nems vietnamiens, appelés cha gio par les Vietnamiens du Sud, sont généralement plus fins et plus légers que les variétés chinoises ou américaines. Bien qu’ils puissent être emballés dans des emballages de rouleaux d’œufs, de nombreux restaurants et cuisiniers préfèrent utiliser des emballages de wonton ou de rouleaux de printemps. Les garnitures vont du poulet haché et du porc aux crevettes ou au crabe. Ces amuse-gueules contiennent également généralement une combinaison de légumes pouvant contenir du chou, du jicama, des carottes et des oignons. Ceux qui n’aiment pas la lourdeur grasse des nems chinois peuvent préférer des recettes de nems vietnamiens plus légères et plus petites.
La plupart des recettes de rouleaux aux œufs vietnamiens commencent avec de la viande hachée crue. Certains cuisiniers aiment n’utiliser qu’un seul type de viande, tandis que d’autres aiment combiner plusieurs types différents. Le porc et les crevettes sont une combinaison populaire, tout comme le porc et le poulet, ou les crevettes et le crabe. Les viandes sont généralement mélangées avec un œuf et des épices, puis pétries à la main. Les ajouts populaires incluent les oignons, l’ail, le gingembre, la coriandre et le poivre noir. De la sauce de poisson et de la sauce de soja peuvent également être ajoutées au mélange de viande, et tous ces ingrédients peuvent être ajoutés au goût, ou omis, si le cuisinier ne les aime pas.
Les légumes sont également une partie essentielle des recettes de rouleaux aux œufs vietnamiens. Le chou est généralement le légume prédominant, suivi de près par les champignons séchés, les carottes et le jicama. Tous ces légumes doivent être coupés en petits morceaux. Ils peuvent être combinés avec le mélange de viande ou laissés séparés pour créer des couches à l’intérieur des rouleaux d’œufs finis.
Bien que les emballages de rouleaux d’oeufs puissent être utilisés à la rigueur, la plupart des cuisiniers qui préparent des plats de rouleaux d’oeufs vietnamiens préfèrent utiliser des emballages de wonton ou de rouleaux de printemps. Ces emballages plus légers et plus minces doivent être placés dans un récipient peu profond d’eau tiède pendant quelques minutes avant d’être utilisés. Cela les rend plus doux et plus souples, ce qui réduit les risques de déchirure. Les emballages de rouleaux d’oeufs, bien que plus épais, n’ont généralement pas besoin d’être trempés. Ces feuilles de pâte plus denses sont plus solides que leurs cousines translucides.
Chaque type d’emballage doit être délicatement étalé sur une surface plane pour être roulé. Les emballages de rouleaux d’oeufs vietnamiens n’ont pas besoin de beaucoup de remplissage, une cuillère à soupe généreuse devrait suffire pour chaque rouleau. La garniture doit être disposée en ligne au centre de l’emballage. Le cuisinier doit alors soulever le coin inférieur droit de l’emballage vers le haut et au-dessus de la garniture. Ensuite, il ou elle doit replier le coin supérieur droit vers le bas sur la garniture, suivi du coin inférieur gauche. Le cuisinier peut ensuite enrouler le coin supérieur gauche de l’emballage autour du rouleau d’œufs.
Comme leurs cousins chinois, les nems vietnamiens sont généralement frits. Ils entrent dans environ 2 pouces (environ 4 cm) d’huile de cuisson légèrement bouillonnante. Ils font généralement frire pendant environ quatre minutes de chaque côté. Une fois terminés, ils doivent être croustillants et dorés, et fumants au centre lorsqu’ils sont coupés en deux.