Le khurma est un plat indien sucré qui peut être préparé comme dessert ou comme entrée principale d’un repas. Cette recette varie tellement qu’elle peut faire référence à une pâtisserie ou à un mélange semblable à un ragoût à base de lait sucré, de dattes, d’épices et parfois de légumes. La pâtisserie est presque toujours servie chaude, mais le ragoût de khurma sucré peut être mangé chaud ou froid. Ces plats sont particulièrement populaires les jours de festival et peuvent également être servis aux invités d’honneur. Le ragoût de khurma pur contient généralement une sorte de pâtes et est souvent à la fois sucré, salé et épicé.
La plupart des sortes de pâte khurma commencent avec environ 5 parties de farine et 25 partie de beurre clarifié, ou ghee. La farine peut être entièrement de blé, ou atta, farine, bien que certains cuisiniers préfèrent utiliser 4 parties de farine d’atta et une partie de farine blanche, ou maida. Le ghee est généralement très doux, ce qui le rend relativement facile à mélanger avec la farine pour faire une pâte très dense et rigide. L’huile, telle que l’olive ou l’arachide, est généralement chauffée dans une poêle à frire peu profonde et des cercles de pâte khurma y sont déposés. La pâte frit jusqu’à ce qu’elle soit dorée et gonflée.
Pendant que la pâte de khurma frit, le cuisinier prépare généralement un sirop simple, appelé chasni, à partir d’environ 2 parties de sucre et 1 partie d’eau. Les deux sont bouillis ensemble jusqu’à ce que le sucre fonde. Le chasni est ensuite versé sur les pâtisseries chaudes et égoutté. Les pâtisseries peuvent refroidir légèrement et sont prêtes lorsque le sirop de chasni refroidit et se transforme en un glaçage blanc. Les pâtisseries finies sont ensuite servies immédiatement – certains cuisiniers comparent ce plat aux beignets américains.
Le deuxième type de khurma, le ragoût sucré, est généralement terminé avec environ 4 parties de lait. Le lait peut être laitier ou non laitier, selon les préférences du cuisinier. Tout lait non laitier peut être utilisé, mais le lait de coco est traditionnel dans la cuisine indienne. Le plat commence généralement par quelques grandes cuillerées de ghee ajoutées au fond d’une poêle à frire chaude. Des morceaux de pâtes plates cassées, comme des vermicelles, sont ajoutés au beurre et frits jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
D’autres ingrédients sont ensuite ajoutés aux pâtes frites. Les ingrédients traditionnels comprennent les dattes, les raisins secs, les noix, le safran, les amandes et les gousses de cardamome. Lorsque tout est réchauffé, le lait est ajouté et le sucre est mélangé au goût. Les cuisiniers qui préparent du kurma aux légumes peuvent également aimer ajouter des pois, des piments, de l’ail et des oignons au mélange.