Il existe deux types de base de fromage de chèvre : frais et affiné. Le type frais est crémeux, tartinable et souvent aromatisé avec des herbes ou des légumes. L’autre est plus ferme et a une saveur plus forte. Environ 87 variétés différentes existent, en fonction de la région du monde dans laquelle elles sont produites ; ce nombre fluctue régulièrement au fur et à mesure que les régions productives et les fermes vont et viennent.
Le fromage au lait de chèvre, souvent appelé chèvre, est disponible dans une large gamme de goûts, de textures et de fermeté. Ces facteurs sont déterminés par l’alimentation des animaux ainsi que par la transformation et l’affinage du fromage. Les nombreuses régions du monde dont il provient souvent contribuent également à ses goûts distincts.
Le goût du fromage au lait de chèvre est toujours plus prononcé que celui du fromage au lait de vache car les chèvres ont traditionnellement une alimentation végétale plus amère que celle des vaches. Ce régime rend le goût du lait plus fort. Étant donné que le fromage est traditionnellement produit dans des régions où la réfrigération est rare, il est souvent conservé avec de lourdes couches de sel pour éviter la pourriture. Ce traitement contribue à la réputation de salé du fromage.
Les troupeaux de chèvres sont normalement plus petits que les troupeaux de vaches, et ils produisent également moins de lait. Leur lait n’est collecté dans les fermes qu’environ une fois par semaine. Au fur et à mesure que le lait attend d’être ramassé, son acidité augmente. Cette acidité, ainsi que les hormones dans le lait, ajoute à la saveur distincte.
La texture et la fermeté du fromage au lait de chèvre sont déterminées par son mode de fabrication. La méthode de fabrication la plus courante s’appelle le processus lactique, qui donne un fromage crémeux et facilement tartinable. Il peut être consommé dès sa fabrication ou affiné, ce qui signifie qu’une légère moisissure se forme à l’extérieur du fromage et le rend plus coulant au plus près de la croûte extérieure.
Le fromage au lait de chèvre est parfois préféré au fromage au lait de vache, car il a tendance à contenir moins de calories. Il est également communément admis que le fromage de chèvre est plus facile à digérer, ce qui le rend attrayant pour les personnes qui ont des problèmes lorsqu’elles mangent des aliments à base de lait de vache. Ce fromage est également moins gras.
Le procédé de fabrication du fromage au lait de chèvre est assez standard, quel que soit son pays d’origine. Le lait de chèvre chaud est mélangé à de la présure, une enzyme utilisée dans de nombreux fromages pour faire cailler le lait. Le caillé mou est ensuite égoutté à travers une étamine et pressé. Les sacs en gaze sont suspendus pour durcir. La durée du processus d’affinage affecte la texture et le goût du fromage.