Il existe deux grandes catégories de boyaux à saucisses : naturels et artificiels. Les boyaux naturels pour saucisses sont fabriqués à partir des intestins ou des estomacs de divers animaux et sont perméables à l’air et aux arômes extérieurs tout en étant également très forts et comestibles. Un boyau artificiel de saucisse peut être fabriqué à partir de collagène, de cellulose, de coton ou de plastique et n’est généralement pas comestible ou aussi flexible qu’un boyau naturel, mais il est beaucoup plus rentable et de taille et de qualité constantes. Le type de boyau de saucisse utilisé est généralement déterminé par le type de saucisse fabriqué, les boyaux artificiels étant utilisés pour les saucisses plus grosses ou produites en série, et les boyaux naturels étant un choix plus populaire pour la fabrication de saucisses à domicile et les liens qui seront traités avec de la fumée.
Il existe en fait plusieurs variétés de boyau naturel à saucisse en fonction du type d’animal à partir duquel il est fabriqué. Les boyaux de porc, fabriqués à partir d’intestins de porcs, donnent une saveur très charnue aux saucisses et sont souvent utilisés pour faire des liens pour le petit-déjeuner. Les boyaux de mouton ont tendance à être plus petits que les autres types de boyaux naturels et sont utilisés pour les saucisses petites ou minces.
Les boyaux de bœuf sont très durables, peuvent être très gros et peuvent être utilisés pour une variété de grosses saucisses ou salamis. L’un des avantages de l’utilisation d’un boyau de bœuf est qu’il peut être débarrassé d’une grande quantité de graisse, laissant un récipient très maigre pour la chair de saucisse. Certains boyaux de bœuf sont en fait fabriqués à partir de la paroi de l’estomac de la vache et peuvent être utilisés pour envelopper de plus gros produits de saucisse.
Les boyaux artificiels pour saucisses se présentent sous diverses formes et ont été conçus pour fonctionner de certaines manières spécifiques. Les boyaux en plastique sont épais et empêchent l’humidité et les bactéries d’atteindre la viande à l’intérieur tout en aidant à conserver la forme des saucisses dures. Les enveloppes fibreuses peuvent être fabriquées à partir de différents types de fibres et sont très résistantes ; une doublure de protéines à l’intérieur de l’enveloppe leur donne également la capacité de rétrécir à mesure qu’une saucisse sèche. Aucun type d’enveloppe n’est généralement comestible.
Un autre type de boyau artificiel pour saucisse est fabriqué à partir de cellulose et est formé de matériaux destinés à se dissoudre dans l’humidité ou avec le temps, ce qui signifie qu’une saucisse peut être emballée et protégée pendant la production ou le vieillissement, puis être exempte de tout boyau lorsqu’elle consommateur. Le dernier type de boyau artificiel pour saucisses est fabriqué à partir de collagène dérivé du cartilage et des os d’animaux. C’est l’un des boyaux les plus utilisés, correspondant étroitement à de nombreuses propriétés de la variété naturelle. Les boyaux en collagène peuvent être comestibles ou, comme d’autres boyaux artificiels, peuvent être destinés à être retirés avant que la saucisse ne soit mangée.