Le pain à la mie fermée fait référence à la texture interne du pain sous la croûte. En général, les boulangers utilisent les termes chapelure ouverte et chapelure fermée pour décrire le degré de densité du pain et si le pain est susceptible d’avoir des trous à l’intérieur. Le pain sous la croûte s’appelle la mie, et savoir quel type de mie de pain fournit peut éclairer vos décisions de choix de pain.
Le pain à chapelure ouverte a tendance à avoir une structure de dentelle intérieure et est souvent plus moelleux que les variétés de pain à chapelure fermée. C’est comparable à un châle à mailles lâches, tandis que le pain de mie fermé pourrait être comparé à des chaussettes à mailles serrées. Les pains à chapelure ouverts sont souvent des pains comme les pains français et les pugliese. Ils peuvent avoir des bulles d’attention dans le pain qui ouvrent la mie. Les pains au levain sont presque toujours des pains à chapelure ouverte parce que le levain ou le «chef» fait que le pain emprisonne plus d’air.
A l’inverse, les pains à mie fermée sont susceptibles d’avoir une mie plus fine et le pain est plus dense. Un pain au levain et un pain de mie fermé d’environ la même taille pourraient être comparés en poids. Le levain pèsera beaucoup moins car la pâte n’est pas aussi bien tassée lorsqu’elle est cuite. Le pain de mie fermé aura plus de pain réel par pouce carré qu’une mie ouverte et sera généralement plus doux et plus dense au lieu d’être moelleux et léger.
La miche moyenne de pain blanc ou de pain de blé a tendance à être un pain à mie fermée. Un autre exemple est la brioche, qui contient des œufs et emprisonne ainsi moins d’air qu’un pain au levain ou un pain français. Les pains rapides comme les muffins, les crêpes et les biscuits doivent être en miettes fermées, c’est pourquoi les instructions dans les recettes vous disent de ne pas remuer ces pains plus que nécessaire.
Si vous remarquez des tunnels dans vos muffins, vous avez créé une mie ouverte au lieu d’une mie de pain fermée, ce qui signifie que vous avez trop battu votre pâte à muffins. Un mélange excessif, qui fait que la pâte ou la pâte à frire emprisonne plus d’air, peut entraîner une augmentation plus élevée mais une mie plus lâche. Vous voulez éviter cela car un muffin à la chapelure fermé qui a été mélangé juste assez est beaucoup plus délicat et tendre. Personne ne veut vraiment d’un muffin moelleux ou d’une crêpe dure.
Le pain de mie fermé est souvent le meilleur choix pour les sandwichs, en particulier lorsque vous voulez du pain tranché. En fait, si jamais vous achetez du pain au levain tranché ou du pain français, vous remarquerez peut-être que la mie est plus serrée que d’habitude dans une miche de pain français non tranché. Les trous peuvent rendre l’utilisation de pain français pour les sandwichs peu pratique, donc les fabricants qui vendent du pain français tranché l’aèrent moins pour éviter de gros trous dans le pain. D’un autre côté, si vous achetez du pain français croustillant et que vous le coupez dans le sens de la longueur, les trous peuvent en fait être à votre avantage, car ils n’affectent pas la croûte et peuvent fournir un espace supplémentaire pour placer les ingrédients. De plus, beaucoup préfèrent un bon pain croustillant et moelleux à un style de chapelure fermée car il ajoute plus de croquant et de texture à un sandwich.