Les fromages casher sont des produits fromagers qui suivent les directives strictes fixées par la kashrut, l’ensemble des lois alimentaires juives traditionnelles. Cela implique que l’animal à partir duquel le lait a été prélevé pour fabriquer le fromage doit correspondre à certains critères décrits dans la Torah, écriture juive. Dans certaines traditions, le fromage ne peut être considéré comme casher que s’il est fabriqué par ou sous la supervision d’un Juif connaissant les méthodes de production casher. En suivant la tradition juive orthodoxe, la consommation de fromages casher est également soumise à certaines directives. Les fromages populaires considérés comme casher comprennent le cheddar, la mozzarella et le fromage suisse.
La tradition juive dicte que les fromages casher ne peuvent être fabriqués qu’à partir d’animaux qui ruminent eux-mêmes et possèdent des sabots fendus. Étant donné que la majorité des fromages populaires sont fabriqués à partir d’animaux qui répondent à ces exigences – vaches, chèvres et moutons -, cette règle est souvent négligée. La cacheroute exige cependant que les animaux soient exempts de maladie pour être considérés comme casher, rendant tout fromage fabriqué à partir du lait d’animaux malades soit ou non casher. Le sujet du mélange du lait treif avec du lait casher dans les grands producteurs laitiers a fait l’objet de débats, mais la plupart des experts laissent une certaine latitude dans l’utilisation de ce lait.
La production de fromages casher est largement affectée par l’utilisation de présure, l’enzyme qui aide à séparer le caillé de lait du lactosérum. La présure est le plus souvent extraite des muqueuses gastriques des animaux, ce qui rend la production de fromage ouverte à l’incorporation de sources non casher. Les fromages doivent être fabriqués avec de la présure provenant d’animaux casher, de légumes ou de sources microbiennes pour être considérés comme casher. De plus, la présure d’origine animale ne peut être considérée comme casher que si les animaux d’origine ont été abattus selon la shechita, la méthode juive traditionnelle d’abattage rituel. À cet égard, il est communément admis que des Juifs orthodoxes soient présents lors de la production de fromage pour garantir le respect des normes de la cacherout ; certaines branches du judaïsme orthodoxe, notamment parmi les juifs haredim, vont jusqu’à l’exiger.
La consommation de fromages casher est également soumise à certaines lois. La principale considération concerne l’interdiction de mélanger de la viande avec des produits laitiers. En raison de cette directive, les fromages mélangés à de la viande ou des produits à base de viande ne peuvent pas être considérés comme casher. Bien que la présure puisse être obtenue à partir de sources animales, l’enzyme n’est pas considérée comme de la viande et peut donc être utilisée pour fabriquer des fromages casher. Certains ménages suivent cette pratique à un degré strict, attendant souvent une à plusieurs heures entre les repas de viande et de fromage, et utilisant des ensembles séparés de plats et d’ustensiles pour la viande et les produits laitiers.