La salive et le goût sont liés car les sécrétions salivaires sont nécessaires pour transporter les molécules alimentaires vers les récepteurs correspondants dans les papilles gustatives. La salive normale ramollit les aliments afin qu’ils puissent être avalés facilement. Il décompose également les structures de différents aliments et libère ces molécules. La langue contient des grappes de papilles gustatives qui captent les saveurs salées, sucrées, amères et acides. Lorsqu’une molécule de saveur se lie à un récepteur des papilles gustatives, des signaux qui identifient chaque saveur différente sont envoyés au cerveau.
La majorité de la salive humaine saine est constituée d’eau, mais elle contient également des enzymes importantes qui dissolvent les structures chimiques complexes de divers aliments. La salive et le goût ont tous deux des rôles clés dans la capacité d’identifier diverses textures alimentaires telles que les textures granuleuses ou lisses. Une enzyme appelée amylase salivaire aide à décomposer les amidons des aliments tels que le pain et le riz, et des études scientifiques ont montré que différentes personnes ont des niveaux variables de cette enzyme dans leur salive. Une personne ayant des niveaux plus élevés d’amylase salivaire aura souvent une perception du goût et de la texture d’un aliment. Quelqu’un d’autre avec des niveaux inférieurs de cette enzyme peut éventuellement avoir des perceptions très différentes du goût et de la texture du même aliment.
Une interaction de la salive et du goût est également liée aux sensations de brûlure que les gens ressentent dans la bouche lorsqu’ils mangent des aliments très épicés comme les poivrons ou certaines sauces comme le raifort ou le wasabi. Ces types d’aliments sont chauds et même douloureux, car la salive agit comme un catalyseur entre les récepteurs de la douleur dans la bouche et les molécules de produits chimiques alimentaires tels que la capsaïcine trouvée dans les piments. Cette action catalytique permet également la libération d’endorphines dans le cerveau des personnes qui aiment manger ces types d’aliments épicés. Les sensibilités à ces goûts épicés sont généralement considérées comme héréditaires.
La salive et le goût sont liés au système nerveux ainsi qu’au sens de l’odorat afin d’enregistrer des goûts spécifiques chaque fois que quelqu’un mange n’importe quel type d’aliment. Un signe courant de maladie ou de blessure affectant la capacité à goûter et à sentir est une production ou une épaisseur anormale de salive. Les glandes salivaires peuvent parfois développer des kystes à la suite de blessures sur les côtés du visage où se trouvent les glandes. Les infections respiratoires fréquentes et le développement d’excroissances nasales bénignes appelées polypes peuvent également contribuer à des pertes de goût même lorsque la sécrétion de salive est normale.