Les huiles sont hydrogénées depuis de nombreuses décennies, pour prolonger leur durée de conservation et rendre les huiles plus stables. L’huile hydrogénée est une huile dans laquelle les acides gras essentiels ont été convertis chimiquement sous une forme différente, ce qui a plusieurs effets. L’huile hydrogénée est beaucoup plus stable à la conservation et ne rancira pas aussi rapidement que l’huile non traitée. Il a également un point de fusion plus élevé et est souvent utilisé dans la friture et les pâtisseries pour cette raison. Lorsqu’elle est hydrogénée, la structure chimique de l’huile est modifiée, ce que les scientifiques des années 1990 ont commencé à réaliser pourrait avoir des effets négatifs sur la santé.
L’huile hydrogénée est produite en forçant l’hydrogène gazeux dans l’huile à haute pression. Les graisses animales et végétales peuvent être et sont hydrogénées. En général, plus l’huile est solide, plus elle est hydrogénée. Deux exemples courants d’huile hydrogénée sont Crisco et la margarine. Dans les années 1990, on s’est rendu compte que ces produits pouvaient avoir des effets délétères sur la santé, une ironie tragique puisqu’ils ont été initialement produits et promus comme étant plus sains que les huiles conventionnelles.
Les acides gras instables contenus dans les huiles sont des graisses insaturées, qui ont été jugées plus saines pour les consommateurs, agissant pour réduire le cholestérol dans certains cas. Lorsque l’huile hydrogénée est fabriquée, ces graisses saines sont converties en un nouveau type d’acide gras, connu sous le nom de gras trans. Les gras trans ne sont pas du tout bons pour la santé. Dans certaines huiles hautement hydrogénées comme la margarine, les gras trans peuvent représenter près de la moitié de la teneur totale en matières grasses.
Les acides gras trans agissent pour augmenter le LDL, ou « mauvais » cholestérol, et ils diminuent également le cholestérol HDL, qui est le « bon » cholestérol. Cela signifie que les graisses contenues dans l’huile hydrogénée sont bien plus dommageables que même les graisses saturées, que les professionnels de la santé ont déjà déterminées comme étant nocives. Il existe également des preuves suggérant que les acides gras trans peuvent se bioaccumuler dans le corps, car le système digestif a du mal à savoir quoi en faire. Par conséquent, une alimentation riche en graisses trans entraînera une prise de poids.
La consommation d’huile hydrogénée a été liée au diabète, aux maladies coronariennes et à l’obésité dans un grand nombre d’études scientifiques. Dans les années 1990, de nombreux militants ont commencé à faire pression pour un étiquetage clair des aliments, indiquant quand les produits contenaient des gras trans. D’autres militants sont allés plus loin, tentant d’interdire les gras trans en raison de leur danger pour la santé humaine. Tous les professionnels de la santé conviennent que les gens devraient limiter leur consommation d’huile hydrogénée pour éviter l’exposition aux graisses trans et devraient manger des aliments contenant des graisses saines telles que les noix, les avocats et l’huile d’olive.