Une lame affûtée creuse est une lame de couteau qui a été affûtée pour créer un bord biseauté concave caractéristique le long du tranchant du couteau. Cet effet est obtenu en commençant la mouture en dessous du milieu du couteau, créant un petit coin avec des côtés concaves qui est extrêmement tranchant et très facile à entretenir. De nombreux couteaux produits en série sont fabriqués avec de telles lames, car ils sont également faciles à créer dans une usine et les consommateurs aiment avoir des couteaux qui peuvent être facilement affûtés.
Le broyage d’une lame fait référence à la manière dont elle est coupée pour la préparer au polissage et à l’affûtage. Il existe un certain nombre de styles de mouture différents, tous ciblés sur l’application potentielle du couteau ; une lame affûtée creuse est l’un des types les plus courants. Une fois qu’une lame a été rectifiée, elle est façonnée pour la vie, et d’autres ajustements sont effectués avec l’affûtage. Dans de rares cas, un couteau peut être réaffûté, mais cela n’est pas souvent nécessaire ni même possible.
Lorsqu’une lame affûtée creuse est fabriquée, une meule est utilisée sur la moitié inférieure du couteau pour retirer une cuillère convexe de la lame. Le tranchant est au bas de cette cuillère, et il est extrêmement tranchant parce qu’il est si fin. En coupe transversale, la lame ressemble plutôt à une plume de stylo à l’ancienne, avec une partie supérieure solide et une base délicate et cannelée. Cette base est facile à saisir avec un outil d’affûtage tel qu’une pierre à aiguiser, ce qui la rend très facile à affûter.
Ce type de lame a cependant un sérieux inconvénient. Il a tendance à être cassant et fragile, car il est si fin qu’il ne peut donc pas être utilisé pour des tâches lourdes telles que hacher ou couper des aliments denses. Le couteau est approprié pour les tâches de coupe fines, comme le dépouillement, les viandes en papillon et la coupe de sushis. En utilisant la lame de manière appropriée, un chef prolongera sa durée de vie.
Dans tous les cas, lorsqu’un cuisinier choisit un couteau, il doit en rechercher un avec une lame solide en métal de haute qualité. Si possible, les acheteurs doivent se rendre en personne dans un magasin de couteaux afin de pouvoir ramasser et manipuler les couteaux. Un acheteur doit s’assurer que le manche est bien dans sa main et que le couteau est équilibré lorsqu’il est tenu. Une lame encombrante et maladroite ne sera pas facile ou agréable à travailler. Les couteaux ne doivent pas être passés au lave-vaisselle, car cela peut les ternir. Les cuisiniers doivent prendre l’habitude d’essuyer leurs couteaux après le lavage pour garder les lames en bon état.