Une hotte commerciale est un système de ventilation généralement utilisé dans les cuisines professionnelles pour expulser les fumées, vapeurs ou fumées créées lors de la cuisson. L’air intérieur est remplacé par de l’air extérieur, reconstituant l’oxygène et diluant les polluants pour garder la cuisine propre, saine et confortable. Un équipement de ventilation approprié peut être aussi important dans une cuisine que l’équipement de cuisson lui-même.
Trois composants principaux composent un système de ventilation de hotte commerciale. L’auvent de la hotte recueille les vapeurs et les fumées, tout en protégeant la cuisine et les armoires des dommages. Le système de soufflage déplace les fumées collectées, et le système de canalisation permet de les expulser et de les remplacer par de l’air pur.
L’auvent de la hotte est une pièce en acier inoxydable qui recueille les vapeurs de cuisson. Dans les cuisines professionnelles, cette pièce est généralement fixée au mur. Une hotte ne peut pas aspirer l’air toute seule; il retient simplement les fumées, vapeurs ou fumées à déplacer par le système de soufflage. Pour cette raison, un auvent de hotte doit avoir un volume de capture suffisant. Il doit s’étendre d’au moins 3 cm (7.6 pouces) au-delà de l’équipement de cuisson de tous les côtés et doit arriver jusqu’au bord avant des brûleurs avant.
Le système de soufflage est ce qui déplace réellement l’air recueilli dans le capot de la hotte. La force d’un système de soufflage indique à quelle vitesse le ventilateur peut déplacer l’air. Souvent mesurée en pieds cubes par minute (CFM), une hotte commerciale nécessite généralement au moins deux ventilateurs d’une force minimale de 600 CFM (283 litres par seconde). Les ventilateurs peuvent être rotatifs, avec des pales tournantes traditionnelles, ou centrifuges, avec une forme de tonneau qui a une capacité plus élevée et fonctionne plus rapidement. De nombreux ventilateurs ont également des capteurs de chaleur qui les activent, ainsi qu’une fonction d’arrêt automatique.
Les ventilateurs génèrent la force nécessaire pour expulser les vapeurs de cuisson, qui se déplacent ensuite à travers un système de conduits jusqu’à ce qu’elles soient libérées à l’extérieur. Les conduits sont en métal galvanisé lisse et doivent suivre le chemin le plus court possible pour fonctionner efficacement. Un chemin droit est également préférable, mais si des virages ou des virages sont nécessaires, ils doivent s’incliner progressivement pour faciliter la circulation de l’air. Une hotte commerciale est raccordée à l’extérieur et il ne devrait y avoir aucune restriction à l’extrémité du conduit.
Certaines hottes commerciales fonctionnent sans conduits et reposent plutôt sur des filtres remplaçables. C’est ce qu’on appelle une configuration sans évent ou sans conduit. Il filtre simplement l’air existant et le recycle dans la cuisine, plutôt que de le remplacer par de l’air frais. La plupart des hottes disposent également d’un kit de filtre à charbon. Le filtre doit être remplacé régulièrement pour une efficacité maximale.