Le point de fumée est un terme qui fait référence au point auquel l’huile de cuisson commence à se décomposer et à dégager des vapeurs ou de la fumée. À cette température, l’huile commence à se décomposer, dégage une odeur nauséabonde et semble brûlée. Si l’huile continue à monter en température, elle peut atteindre le point d’éclair, où elle s’enflammera.
Les huiles de cuisson proviennent d’une grande variété de sources, avec des saveurs uniques, des avantages nutritionnels et des propriétés chauffantes telles que les points de fumée. De nombreux autres facteurs peuvent également abaisser le point d’éclair de l’huile, tels que la présence de matières organiques étrangères, l’utilisation de sel, le nombre de fois où l’huile a été réutilisée et le fait que le produit soit ou non un mélange d’huiles différentes. Les graisses saturées – celles qui sont solides à température ambiante – y compris le saindoux, le beurre et la graisse de bacon, commencent à fumer à des températures relativement basses. Ces produits sont considérés comme moins sains et ne doivent être utilisés que pour faire sauter ou cuire au four à des températures relativement basses.
Un autre facteur qui affecte le point de fumée du pétrole est la quantité de raffinage et de traitement qu’il subit. L’huile non raffinée est généralement pressée à froid et n’est pas soumise à la chaleur ou aux produits chimiques. En conséquence, il contient souvent des matières organiques de la source, ce qui abaisse la température à laquelle le produit peut être utilisé efficacement en cuisine. Un exemple en est l’huile de canola non raffinée, qui a un point de fumée inférieur à 225 degrés Fahrenheit (107.2° Celsius), tandis que l’huile de canola raffinée est une excellente huile de cuisson avec un point de fumée proche de 400 degrés F (204.4° C).
L’huile d’olive est disponible dans une gamme extrêmement large de raffinements et de propriétés, et est généralement classée par l’acidité et la méthode d’extraction. L’huile d’olive vierge est pressée à froid et contient des résidus d’olive, ce qui lui donne une couleur beaucoup plus foncée. Elle est populaire car elle a la saveur la plus puissante, mais aussi le point d’éclair le plus bas, ce qui limite son utilisation comme huile de cuisson. La meilleure utilisation de l’huile d’olive vierge est de faire sauter, comme vinaigrette sur les salades, dans les marinades ou avec des épices pour tremper le pain. L’huile d’olive raffinée est traitée avec de la chaleur et des produits chimiques qui produisent une couleur claire et donnent à l’huile un point de fumée plus élevé.
L’huile d’avocat, qui a un point de fumée de 500 degrés F (255° C), est une excellente source de vitamines et peut être utilisée pour la cuisson, sur les salades, avec du pain ou sur des légumes. Elle est cependant plus chère et n’est pas forcément pratique pour la cuisine générale. L’huile de canola, également appelée huile de colza, est issue d’une plante de la famille du navet. Comme l’huile d’avocat, elle est pauvre en graisses saturées et riche en acides gras essentiels oméga-3. L’huile de canola est moins chère que l’huile d’avocat et constitue un excellent choix pour la friture et la cuisine en général.
Alors que les huiles à faible point de fumée sont idéales pour les sautés, la cuisson à basse température et l’utilisation à table, les huiles choisies pour la friture devraient pouvoir atteindre en toute sécurité des températures allant jusqu’à 375 degrés F (190.5 ° C). Si l’on souhaite faire de la friture, l’huile doit avoir un point de fumée d’au moins 450 degrés F (232° C). Les aliments frits à des températures plus élevées ont une meilleure texture et absorbent beaucoup moins de gras que les aliments frits à des températures plus basses. L’huile de maïs, qui est également utilisée dans les vinaigrettes et la margarine, est un bon choix pour la friture.