L’albumine est une famille de protéines. De nombreux types peuvent être trouvés partout dans le monde naturel, et deux des exemples les plus familiers peuvent être trouvés dans les blancs d’œufs et dans le sang humain. Les albumines sont une classe importante de protéines, et elles sont d’une importance vitale pour la santé et le bien-être de nombreux organismes. De nombreuses plantes et animaux contiennent ou sécrètent cette protéine.
Une protéine classée comme albumine est globulaire, ce qui signifie qu’elle a une structure à peu près sphérique. Lorsqu’elles sont combinées avec de l’eau, ces protéines forment un colloïde, une solution qui semble homogène bien qu’elle contienne en réalité plusieurs substances. L’autre type de protéine, la protéine fibreuse, telle que celle trouvée dans les muscles, n’est pas soluble dans l’eau et a une structure de base différente.
Dans le corps humain, l’albumine est un élément important de la vie. Il transporte les acides gras essentiels du tissu adipeux, autrement appelé graisse, vers le tissu musculaire. La protéine contribue également à la régulation de l’osmose, en aidant à transporter les hormones, les médicaments et d’autres substances dans le sang. Une carence peut entraîner des problèmes médicaux et les professionnels de la santé peuvent demander un test d’albumine sanguine lorsqu’ils enquêtent sur l’état de santé d’un patient.
Techniquement, l’albumine trouvée dans les blancs d’œufs est plus formellement connue sous le nom d’ovalbumine. Cela ne doit pas être confondu avec l’albumine, qui est un autre nom pour les blancs d’œufs en général. Un peu plus de la moitié des protéines présentes dans les blancs d’œufs sont de l’ovalbumine.
Lorsqu’elles sont chauffées, l’albumine et d’autres protéines ont tendance à coaguler. Cette propriété s’avère très utile en cuisine, et c’est l’une des raisons pour lesquelles les œufs sont si fréquemment utilisés en pâtisserie. La protéine aide les produits de boulangerie à conserver leur structure. La protéine contenue dans les blancs d’œufs est également utilisée pour la purification, car elle a tendance à piéger et à stocker les impuretés. Les blancs d’œufs sont utilisés pour affiner les plats comme la soupe et pour traiter les personnes souffrant de certains types d’empoisonnement, car ils se lient à la toxine.
Lorsqu’il est cuit, les protéines commencent à se déployer, se recombinant dans une nouvelle configuration ; il devient également blanc et opaque. Lorsqu’elle est battue, l’ovalbumine se déplie partiellement, créant une mousse vaporeuse qui renferme des poches d’air. Comme le savent tous ceux qui ont trop battu les œufs, lorsque les protéines sont trop battues, elles se déplient complètement et perdent leur structure. Étant donné que cette protéine est flexible, elle se dilate avec l’air emprisonné à l’intérieur des poches pendant la cuisson, et elle conservera sa forme plus large et donnera une texture légère et moelleuse.